A cena nell’antico frantoio di Airole

Un viaggio nell'entroterra ligure per scoprire i sapori dei piatti della tradizione locale

Se si vuol parlare di cucina ligure e se ne vuole andare alla scoperta, a Ponente soprattutto, dimenticatevi dei numerosissimi locali che costeggiano e inondano le sue rinomate spiagge. Trattorie, ristoranti e bistrot che vogliono soddisfare la richiesta media del turista che in Liguria si aspetta di mangiare cozze, vongole, polpi e pescato a volontà proliferano in tutta la costa. Ma si sa, per provare la cucina della tradizione ligure che, a parte acciughe e stoccafisso, poca dimestichezza ha sempre avuto per il pescato pregiato, destinato alla vendita o al baratto e non alla cucina, e ha sempre privilegiato i prodotti poveri del territorio, fossero essi vegetali e animali, bisogna addentrarsi nell'entroterra e scoprire i non rari bei locali autentici depositari dei segreti di tanta preziosa cucina e incastellati, innumerevoli volte, in incantevoli borghi di fascino medievale.
Un po’ di divagazioni per introdurre U Veciu Defisiu, il Vecchio Frantoio nel dialetto locale, tradizionale ristorante di schietta osservanza nella piazza principale di Airole, piccolo borgo nella Valle del Tenda a pochi chilometri da Ventimiglia sulla statale del colle omonimo. Borgo ben conservato con quell'atmosfera genuina di un vivere slow pieno di pause e di serenità. Un residuo del vecchio frantoio, una macina in granito, in un angolo della sala del ristorante rievoca il passato e anche la cucina ricorda molto il passato ma nella cultura gastronomica ligure passato e presente si toccano.
Qualche adattamento certamente si è verificato ma brandacujun, barbagiuai, coniglio e agnello alla ligure, torta verde, stoccafisso in umido rimangono dei capisaldi di ieri, ma anche di oggi e probabilmente di domani. Piatti questi e altri ancora che fanno parte fondamentale del menu del nostro locale, molto tipico, molto classico con qualche concessione al modernismo turistico (prosciutto e melone, bresaola con rucola e i vari sottofiletti e scaloppine non mi paiono così ortodossi e non me li sarei aspettati ma qualche concessione al mercato bisogna farlo).
In un locale rustico ma ben curato che ricorda l'arredamento semplice e pulito dei tempi passati, con il titolare che con simpatia e corretta confidenza indirizza alla scelta migliore, con un servizio di cucina veloce ed efficiente, io e due parenti di merenda non avevamo che da scegliere, dopo un gradevole assaggino fuori menù di barbagiuai, le nostre portate.
Scelte classiche le nostre e non poteva essere altrimenti. Di conseguenza ci siamo fatti servire antipasto misto casalingo, un vero campionario di quanto di vegetale la cucina ligure offre
antipasto misto.jpg pasta e fagioli, un gradito fuori menù,
pasta fagioli.jpg tagliatelle verdi al pesto
tagliatelle verdi.jpg stoccafisso con patate, pinoli e olive.
Avremmo gradito avere anche il minestrone segnato in menu, ma è tra i piatti non sempre disponibili. Rimane lodevole anche la presenza saltuaria visto la difficoltà di trovare questo importante e storico piatto anche nei locali più attenti alla tradizione. Spezzo una lancia in favore della rinascita del minestrone alla genovese.

Bella scelta di dessert, dal tiramisù alla torta di mela e alla panna cotta. Ci siamo limitati a un rifrescante gelato fragola e vaniglia.
Locale, U Veciu Defisiu, rassicurante, di sicura affidabilità di buona cucina casalinga con qualche nota di merito per alcuni piatti, nel nostro caso la pasta e fagioli e lo stoccafisso.
Un buon indirizzo tra quei ristoranti e trattorie dell'entroterra che non tradiscono e non dimenticano le loro origini.
Prezzi corretti e in linea con il mercato. La cantina presenta poche scelte ma offre qualche discreta bottiglia in giro per l'Italia. Scarsa anche la scelta dei vini liguri ma forte l'offerta del vino locale della cantina A Trincea.