Ahimè è un locale fuori dal comune, distante dai modelli a cui siamo abituati. Questo già a partire dal menu, dove le proposte non hanno una collocazione usuale: ogni piatto può essere infatti ordinato nell’ordine desiderato, indipendentemente dal fatto che si possa trattare di primo, antipasto, secondo o dolce. Non c’è coperto, ma si può scegliere un ottimo pane accompagnato da un irresistibile burro al ginepro: insieme sono un notevole inizio, accompagnato dalle attenzioni di Gianmarco che sovrintende la sala e Gian Marco che si occupa dei vini, soprattutto del territorio e solamente naturali sia in bottiglia sia al calice.
Lorenzo Vecchia, nominato nel 2018 a Care’s Young Ethical Chef, non teme il confronto con la ristorazione convenzionale e - conscio delle sue capacità - ci racconta di una cucina che collabora con orti e vigneti dove pascolano giovani esemplari di Mora Romagnola, di piccoli produttori e allevatori da cui si rifornisce seguendo la regola aurea di un'offerta composta esclusivamente in base alla disponibilità del momento. Farm-to-table, insomma: la sua è allora una sfida quotidiana dalla quale esce comunque sempre vincitore. Entrato in cucina a 16 anni con la curiosità e l’incoscienza che soltanto l’età regala, Vecchia lavora con diversi grandi nomi dell’alta ristorazione fino a quando nel 2016 realizza il sogno di aprire il suo ristorante nel verde di Pozzuolo Martesana.
Oltre alla carta ci sono due menu, rispettivamente da 3 portate o di 5 proposte scelte dallo chef. Si parte con il finocchio cotto nella sua acqua e coperto di una setosa crema di latte di pinoli e pesto saporito, portata vegetale che soddisfa senza pretese da piatto stellato.
Risoni, cocco e Garam Masala suona quasi uno scherzo ma poi si rivela indimenticabile. La lungimiranza visionaria di rivalutare una banale pastina da brodo qui trova forza, personalità e completezza grazie a un’armonia gustativa intensa.
Il primo piatto con proteine animali è uovo, bieta e mandorle: assimilabile al precedente per consistenza, qui il tuorlo appena rappreso, una volta spaccato si fonde con la salsa di mandorle formando una crema che porta con sé semplicità e piacevolezza.
Cuore di maiale, maionese all’aglio, origano e cipolline: un’altra sfida, quella del quinto quarto di maiale, che il cuoco vince senza colpo ferire. La carne è di compatta croccantezza, grazie a una cottura delicata accompagnata dalla salsa aioli e dalle note agrodolci a supportarne l’intensità.
I dessert sono la vera sorpresa di Ahimè, rappresentando una visione originale e audace della tradizionale “dolcezza”. Radicchio, fragola e vino rosso è quindi un dolce azzardo che unisce ingredienti accomunati dal colore, tanto buono da leccare il piatto. La Zucca sciroppata nasconde invece sotto un nastro di cucurbitacea la crema e i semi della stessa: tre texture per un solo gusto protagonista.
Tutto questo in una Bologna dai trascorsi gastronomici importanti e tradizionalisti, resa un po' meno grassa ma più giovane e intrigante, risvegliata e alleggerita, con l’energia della creatività.
AHIME'
Via S. Gervasio, 6e, 40121 Bologna BO
tel. 051 498 3400
chiuso la domenica
