I formaggi custoditi nelle antiche grotte
Potremmo definire Claudia Ridolfi una figlia d’arte. La sua famiglia per tanti anni è stata titolare di un caseificio dove nascevano formaggi pecorini e caprini sempre citati sul nostro Golosario. Oggi, a 32 anni, ha deciso di fare da sé e realizzare il suo sogno, che porta il nome di Affinità Gustative (via Rossini, 4 - tel. 3334911057).
Nel borgo rinascimentale di Mondavio (Pu) ha aperto un laboratorio di stagionatura e affinamento di formaggi pecorini. Il luogo è unico: una cantina con il pavimento in arenaria e un’antica grotta sottorranea di tufo dove i pecorini trovano la tempertura e l’umidità ideali per maturare. I formaggi provengono tutti da un caseificio locale che lavora solo a latte crudo e sono tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe.
L’affinamento segue antiche tecniche e saperi del territorio e avviene con la supervisione di mamma Stefania e di papà Roberto e della loro grande esperienza. Accanto alla stagionatura classica in grotta all’interno di orci di terracotta, botti di rovere e cassoni di legno che donano aromi unici, si sperimentano altre tecniche per fare risaltare le peculiarità di ogni pecorino.
Quindi ecco il Casecc affinato in foglie di noce biologiche dal sapore deciso; l’Ipogeo, affinato nella paglia ed erbe aromatiche locali che vengono mantenute rigorosamente segrete, dal sapore delicato e deciso al contempo; il Crosta Vino, affinato in botte con vino Rosso Piceno aromatizzato all’alloro, dal caratteristico colore rossastro; il Crusca, affinato in crusca di grano all’interno di botti di rovere, dalla pasta morbida; l’Ampelos, affinato in foglie di vite in orci di terracotta, dal profumo intenso di mosto e uva matura; il Maggengo affinato in fieno e fiori d’acacia e infine il Crosta Pepe, affinato in strutto e pepe all’interno di cassoni di legno, che assume un caratteristico colore scuro se il pepe che lo ricopre è nero, variopinto se il pepe è di diversi colori, mentre la pasta resta bianchissima.
Li potrete assaggiare a Golosaria a Milano, dal 5 al 7 novembre.
