Le antiche origini di questo prodotto di pregio sono in gran parte sconosciute. Il primo scritto che se ne occupa risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza dove incontrò Bonifacio, marchese di Toscana, a cui rivolse la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che 'aveva udito farsi colà perfettissimo'. Nel corso dei secoli i fabbricanti di questo pregiato prodotto si unirono in vere e proprie corporazioni e, dagli scritti di Lodovico Ariosto e Fausto Sestini, apprendiamo che nell’Ottocento questo aceto era ancora ritenuto un condimento squisito e definito 'balsamico' per l’eccellenza dell’aroma. Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia con certificazione Dop è considerato un prodotto importante per un’alimentazione sana grazie al bassissimo contenuto di calorie e di sodio. Si ottiene da uve Trebbiano, l’Occhio di Gatto, la Spergola, il Berzemino e tutti i diversi vitigni inseriti nel disciplinare del Lambrusco Reggiano Doc, ossia il Marani, il Salamino, il Maestri, il Montericco, il Sorbara e l’Ancellotta. Queste uve vengono pigiate e messe nei tini. Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento. Successivamente viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcol. Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi vengono aggiunte colonie di batteri che favoriscono l’ossidazione acetica. Da questo processo si ricava la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni aromatici diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso e, soprattutto, quando disponibile, il balsamico e resinoso legno di ginepro) che conferiranno all’Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche. Il lungo periodo di affinamento in botte dura almeno 12 anni e determina la categoria del prodotto finito, contrassegnata da tre bollini di diverso colore: aragosta per gli aceti più giovani, argento per un invecchiamento intermedio e oro quando vengono superati i 25 anni.
L’Acetaia San Giacomo di Novellara propone Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop, con i tre bollini dei diversi invecchiamenti, ma anche il più giovane condimento di San Giacomo. Quindi l’Essenza, aceto maturato in piccole botticelle di rovere e castagno, il giovane Agro, aceto di mosto cotto imbottigliato subito dopo il passaggio nelle grandi botti, e la dolcissima saba ottenuta dal mosto cotto.