L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia con certificazione Dop si ottiene da uve Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino e tutti i diversi vitigni inseriti nel disciplinare del Lambrusco Reggiano Doc, ossia il Marani, il Salamino, il Maestri, il Montericco, il Sorbara e l’Ancellotta. Queste uve vengono pigiate e messe nei tini. Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento. Successivamente viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcol. Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi vengono aggiunte colonie di batteri che favoriscono l’ossidazione acetica. Da questo processo si ricava la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni aromatici diversi (rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso e, soprattutto, quando disponibile, il balsamico e resinoso legno di ginepro) che conferiranno all’Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche. Il lungo periodo di affinamento in botte dura almeno 12 anni e determina la categoria del prodotto finito, contrassegnata da tre bollini di diverso colore: aragosta per gli aceti più giovani, argento per un invecchiamento intermedio e oro quando vengono superati i 25 anni.
È considerato importante per un’alimentazione sana a basso contenuto di sodio e calorie, oltre ad avere un valore storico e tradizionale: a partire dal basso Medioevo, i fabbricanti di questo pregiato prodotto si unirono in vere e proprie corporazioni e, dagli scritti di Lodovico Ariosto e Fausto Sestini, apprendiamo che nell’Ottocento questo aceto era ancora ritenuto un condimento squisito e definito 'balsamico' per l’eccellenza dell’aroma.
L’Acetaia San Giacomo propone Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop con i tre bollini dei diversi invecchiamenti, ma anche il più giovane condimento di San Giacomo. Quindi l’Essenza, aceto maturato in piccole botticelle di rovere e castagno, il giovane Agro, aceto di mosto cotto imbottigliato subito dopo il passaggio nelle grandi botti, e la dolcissima saba ottenuta dal mosto cotto.
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È considerato importante per un’alimentazione sana a basso contenuto di sodio e calorie, oltre ad avere un valore storico e tradizionale: a partire dal basso Medioevo, i fabbricanti di questo pregiato prodotto si unirono in vere e proprie corporazioni e, dagli scritti di Lodovico Ariosto e Fausto Sestini, apprendiamo che nell’Ottocento questo aceto era ancora ritenuto un condimento squisito e definito 'balsamico' per l’eccellenza dell’aroma.
L’Acetaia San Giacomo propone Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop con i tre bollini dei diversi invecchiamenti, ma anche il più giovane condimento di San Giacomo. Quindi l’Essenza, aceto maturato in piccole botticelle di rovere e castagno, il giovane Agro, aceto di mosto cotto imbottigliato subito dopo il passaggio nelle grandi botti, e la dolcissima saba ottenuta dal mosto cotto.
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