Il valore ricoperto dall’Aceto Balsamico in questi territori è ben spiegato dall’uso che se ne faceva secoli addietro: nel 1792, per esempio, un’ampolla di Balsamico fu offerta dal duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione a imperatore. Ancora oggi l’Aceto Balsamico è una straordinaria ricchezza del territorio, che viene tutelata e valorizzata in primis dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, istituito nel 1979, il cui disciplinare prevede l’impiego di mosto di uve tipiche (Lambrusco, Berzemino, Spergola, Trebbiano) fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. La fermentazione, che inizia dalla botte madre, quella più grande, prosegue nelle botticelle che costituiscono una batteria almeno di cinque in legno in cui devono essere presenti almeno due legni diversi: la scelta è tra rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro e acacia. L’aceto passa dalla botte più grande a quella più piccola, deve sostare in batteria almeno 12 anni prima di essere prelevato dall’ultima botte, la più piccola, ed essere imbottigliato nelle bottiglie da 100 ml disegnate da Giorgetto Giugiaro e numerate individualmente. L’Aceto Balsamico Tradizionale deve avere colore scuro, lucente e limpido, con una densità sciropposa, profumo persistente dovuto all’impiego dei legni aromatici per la stagionatura e un sapore particolare in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio. Dopo 12 anni si definisce 'affinato', mentre dopo 25 anni diventa 'stravecchio'. Il tempo di invecchiamento è un fattore fondamentale per la nascita di una grande Aceto Balsamico, e ne garantisce la longevità: la più antica batteria di Balsamico scoperta infatti è antecedente all’inizio della Rivoluzione Francese, essendo datata 1785, e, assaggiata recentemente dai maestri della Consorteria, è stata giudicata eccellente.
Da più di un secolo – è nata nel 1910 – Acetaia Marchi produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop seguendo una tradizione che si tramanda di padre in figlio. Il successo di quest’azienda a conduzione familiare si basa sull’uso di ottime materie prime e sull’esperienza e sulla dedizione consolidatesi nel tempo. Oggi i prodotti di Acetaia Marchi sono: Aceto Balsamico di Modena Igp sigillo Platino, Aceto Balsamico di Modena Igp Biologico, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, che si differenziano tra loro per affinatura, invecchiamento, gusto e bouquet.