Era questione di famiglia, perlomeno quelle di origini aristocratiche. Vera e propria dote delle giovani spose. Stiamo parlando del “Balsamico”, parte integrante del patrimonio delle famiglie di Modena e Reggio Emilia, come dimostrano lasciti testamentari antichi e documenti storici dall’anno Mille in poi. Gelosamente custodito nei sottotetti delle case, i suoi segreti erano tramandati di padre in figlio, nella certezza di salvaguardare la ricetta di un elisir prodigioso per la salute. A riprova del prestigio storico di cui gode da sempre questo prezioso aceto basterà ricordare che un’ampolla di “Balsamico” fu il dono offerto da Ercole III duca di Modena nel 1792 a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione a imperatore. Il Consorzio di tutela di Modena dal 1979 e quello di Reggio Emilia dal 1986 svolgono un importante ruolo di controllo sulla qualità di un prodotto di grande successo, a forte rischio imitazione. Entrambi i prodotti scaturiscono dalla medesima koinè culturale, con due diverse declinazioni territoriali e, all’assaggio, l’aceto balsamico modenese mostrerà una nota più dolce rispetto a quello reggiano.
Il disciplinare del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prevede l’impiego di mosto di uve tipiche (lambrusco, berzemino, spergola, trebbiano) fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. La fermentazione, che inizia dalla botte madre, prosegue nelle botticelle che costituiscono una batteria (devono essere almeno cinque) preferibilmente di legno (il Consorzio impone la scelta tra rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro e acacia) e dimensioni diverse. L’aceto passa dalla botte più piccola a quella più grande, fino a essere imbottigliato nelle bottiglie da 100 ml disegnate da Giorgetto Giugiaro e numerate individualmente. Dopo 12 anni si definisce “affinato”, ma solo dopo 25 anni diventa “stravecchio”. L’Aceto Balsamico Tradizionale deve avere colore scuro, lucente e limpido, con una densità sciropposa, profumo persistente dovuto all’impiego dei legni aromatici per la stagionatura e un sapore particolare in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio.
Tra i produttori della nostra predilezione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena c’è l’azienda agricola Leonardi è famosa per gli Aceti Balsamici di Modena della linea Good Luxury da 2 fino a 15 travasi. Nella gamma aziendale anche creme di Balsamico Igp della linea Le Caprice pure, personalizzate per grigliate o abbinate a fichi, peperoncino, tartufo, mirtilli, ciliegia e altri frutti, caffè e cacao. Da non perdere il Balsamoro Diamond, un condimento agrodolce invecchiato secondo il metodo tradizionale in botticelle di castagno, ciliegio, rovere, gelso e frassino.