La storia del Balsamico si radica in quella delle grandi famiglie che popolano questi territori. Un bene così prezioso da diventare un dono per principi e imperatori come nel 1792, quando un’ampolla di balsamico fu offerta dal duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione a imperatore. E probabilmente, se la ritrovassimo oggi, scopriremmo che è ancora un prodotto eccellente: la più antica batteria di balsamico scoperta infatti è antecedente all’inizio della Rivoluzione Francese, essendo datata 1785, e, assaggiata recentemente dai maestri della Consorteria, è stata giudicata eccellente. Perché gli ingredienti del Balsamico sono due: il mosto d’uva e il tempo. Chi avvia una batteria pensa alle generazioni future, alle figlie di cui per tradizione diventava parte della dote. L’Aceto Balsamico è una straordinaria ricchezza del territorio che viene tutelata e valorizzata in primis dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, istituito nel 1979, il cui disciplinare prevede l’impiego di mosto di uve tipiche (lambrusco, berzemino, spergola, trebbiano) fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. La fermentazione, che inizia dalla botte madre, quella più grande, prosegue nelle botticelle che costituiscono una batteria almeno di cinque in legno. In una batteria devono essere presenti almeno due legni diversi: la scelta è tra rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro e acacia. L’aceto passa dalla botte più grande a quella più piccola, deve sostare in batteria almeno 12 anni prima di essere prelevato dall’ultima botte, la più piccola, ed essere imbottigliato nelle bottiglie da 100 ml disegnate da Giorgetto Giugiaro e numerate individualmente. L’Aceto Balsamico Tradizionale deve avere colore scuro, lucente e limpido, con una densità sciropposa, profumo persistente dovuto all’impiego dei legni aromatici per la stagionatura e un sapore particolare in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio. Dopo 12 anni si definisce 'affinato', mentre dopo 25 anni diventa 'stravecchio'.
A San Prospero troviamo l’Acetaia del Cristo, che da tre generazioni produce aceto e che oggi possiede ben 2.000 botti dedicate solo alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, partendo dal mosto cotto da uve biologiche coltivate in azienda. Sono tre le tipologie prodotte: gli aceti Tradizionali con almeno 12 anni di invecchiamento, gli Extravecchi con 25 anni di invecchiamento, i Favolosi con oltre 25 anni, suddivisi in diverse Collezioni.