Acetaia Cavedoni

Il valore ricoperto dall’Aceto Balsamico in questi territori è ben spiegato dall’uso che se ne faceva secoli addietro: nel 1792, per esempio, un’ampolla di Balsamico fu offerta dal duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione a imperatore. Ancora oggi l’Aceto Balsamico è una straordinaria ricchezza del territorio, che viene tutelata e valorizzata in primis dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, istituito nel 1979, il cui disciplinare prevede l’impiego di mosto di uve tipiche (Lambrusco, Berzemino, Spergola, Trebbiano) fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. La fermentazione, che inizia dalla botte madre, quella più grande, prosegue nelle botticelle che costituiscono una batteria almeno di cinque in legno in cui devono essere presenti almeno due legni diversi: la scelta è tra rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro e acacia. L’aceto passa dalla botte più grande a quella più piccola, deve sostare in batteria almeno 12 anni prima di essere prelevato dall’ultima botte, la più piccola, ed essere imbottigliato nelle bottiglie da 100 ml disegnate da Giorgetto Giugiaro e numerate individualmente. L’Aceto Balsamico Tradizionale deve avere colore scuro, lucente e limpido, con una densità sciropposa, profumo persistente dovuto all’impiego dei legni aromatici per la stagionatura e un sapore particolare in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio. Dopo 12 anni si definisce 'affinato', mentre dopo 25 anni diventa 'stravecchio'. Il tempo di invecchiamento è un fattore fondamentale per la nascita di una grande Aceto Balsamico, e ne garantisce la longevità: la più antica batteria di Balsamico scoperta infatti è antecedente all’inizio della Rivoluzione Francese, essendo datata 1785, e, assaggiata recentemente dai maestri della Consorteria, è stata giudicata eccellente.
L’Acetaia Cavedoni è una delle acetaie più vecchie del Modenese, attiva dal 1860 e giunta oggi alla settima generazione. Due i gioielli della produzione: gli extravecchi Dama, dalla batteria di barili più vecchia di casa Cavedoni, e Superba, il fiore all’occhiello dell’azienda, ottenuto dopo ben 80 travasi. Ci sono poi l’Aceto Balsamico di Modena Igp, accanto al Condimento alimentare ottenuto dalle uve di Trebbiano di Castelvetro, dal sapore agrodolce. Nel 'caveau' centinaia di barili hanno inciso a fuoco il marchio 'FC', che sta per Francesco Cavedoni, la persona che più ha dato il via all’attività e che ha trasmesso i suoi saperi ai discendenti.