La storia del Balsamico si radica in quella delle grandi famiglie che popolano questi territori. Un bene così prezioso da diventare un dono per principi e imperatori come nel 1792, quando un’ampolla di balsamico fu offerta dal duca Ercole III a Francesco I d’Austria in occasione della sua incoronazione a imperatore. E probabilmente, se la ritrovassimo oggi, scopriremmo che è ancora un prodotto eccellente: la più antica batteria di balsamico scoperta infatti è antecedente all’inizio della Rivoluzione Francese, essendo datata 1785, e, assaggiata recentemente dai maestri della Consorteria, è stata giudicata eccellente. Perché gli ingredienti del Balsamico sono due: il mosto d’uva e il tempo. Chi avvia una batteria pensa alle generazioni future, alle figlie di cui per tradizione diventava parte della dote. L’Aceto Balsamico è una straordinaria ricchezza del territorio che viene tutelata e valorizzata in primis dal Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, istituito nel 1979, il cui disciplinare prevede l’impiego di mosto di uve tipiche (lambrusco, berzemino, spergola, trebbiano) fatto cuocere a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. La fermentazione, che inizia dalla botte madre, quella più grande, prosegue nelle botticelle che costituiscono una batteria almeno di cinque in legno. In una batteria devono essere presenti almeno due legni diversi: la scelta è tra rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro e acacia. L’aceto passa dalla botte più grande a quella più piccola, deve sostare in batteria almeno 12 anni prima di essere prelevato dall’ultima botte, la più piccola, ed essere imbottigliato nelle bottiglie da 100 ml disegnate da Giorgetto Giugiaro e numerate individualmente. L’Aceto Balsamico Tradizionale deve avere colore scuro, lucente e limpido, con una densità sciropposa, profumo persistente dovuto all’impiego dei legni aromatici per la stagionatura e un sapore particolare in cui l’agro e il dolce sono in perfetto equilibrio. Dopo 12 anni si definisce 'affinato', mentre dopo 25 anni diventa 'stravecchio'.
Una delle acetaie più vecchie del Modenese, è sicuramente l’Acetaia Cavedoni, giunta oggi alla settima generazione. Operativa dal 1860, nel 'caveau' centinaia di barili hanno inciso a fuoco il marchio 'FC', che sta per Francesco Cavedoni, la persona che più ha creduto nell’attività e che ha trasmesso i suoi saperi ai discendenti. Due i gioielli della produzione: gli extravecchi Dama, dalla batteria di barili più vecchia di casa Cavedoni, e Superba, il fiore all’occhiello dell’azienda, ottenuto dopo ben 80 travasi. Ci sono poi l’Aceto Balsamico di Modena Igp, accanto al Condimento alimentare ottenuto dalle uve di trebbiano di Castelvetro, dal sapore agrodolce.