Sul sito The Cuisine Press della rivista giapponese Ryoritsushin è uscito l’ottavo articolo di Paolo Massobrio dedicato ai prodotti tipici delle regioni italiane. Questo mese si parla del Culatello. L'articolo per esteso è pubblicato in questo sito nella sezione "Attualità" e in lingua giapponese sul sito The Cuisine Press nella traduzione di Motoko Iwasaki.
Il Culatello è il salume della Bassa Parmense, ed è diverso dal semplice prosciutto crudo: è più delicato e il suo affinamento richiede umidità. Nasce dalla parte alta posteriore della coscia che viene salata e massaggiata manualmente con aglio e vino; quindi viene insaccato in un budello naturale e può passare alla successiva fase di asciugatura. Il budello viene bucato finemente per farlo trasudare, mentre la legatura è fatta come una trama fitta, quasi una ragnatela, per permettere di restare compatto anche quando la stagionatura fa diminuire le dimensioni.
A Polesine Parmense c’è l’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli, conosciuto in Italia e nel mondo come il re del Culatello. I suoi culatelli provengono da tre razze - il suino pesante italiano, la Borghigiana, e la Mora Romagnola - tutte da provare in una verticale in abbinamento alla Fortana, un vino rosso della Bassa, frizzante e leggero, e il pane croccante con cui il Culatello si sposa alla perfezione.
Il fratello di Massimo, Luciano, conduce invece la vecchia osteria di famiglia, Al Cavallino Bianco, sull’argine del fiume Po.