Ingredienti
#400 g di farina 00 (più quella per infarinare) #2,5 lt di buon brodo di carne #5 uova #100 g di mortadella di Bologna #100 g di prosciutto crudo #120 g di lombo di maiale affettato #100 g di Grana Padano stravecchio grattugiato #1/2 noce di burro #noce moscata #2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Note
Note. Per evitare che la pasta si asciughi e diventi difficoltoso sigillare i tortellini, dopo averla stesa, tagliatene un pezzo da utilizzare subito, arrotolate quella rimasta su se stessa e copritela con un telo.
Impastate la farina con 4 uova e lavorate la pasta per almeno un quarto d’ora, finché risulterà liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora in luogo fresco, avvolta nella pellicola. Scaldate il burro e l’olio in una padella, fate rosolare il lombo di maiale, cuocetelo per 2-3 minuti poi passatelo al tritacarne per due volte insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Trasferite il composto in una ciotola, unite il Grana e l’uovo rimasto e profumate con alcune grattate di noce moscata. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile (la tradizione emiliana la vuole stesa rigorosamente a mano), ritagliatela a quadretti aventi un lato di circa 3 cm e mettete al centro di ognuno una pallina di ripieno delle dimensioni di una piccola nocciola. Piegate ora ogni quadratino di pasta in metà, in modo da ottenere un triangolo, poi premete bene i bordi per sigillarli. Ripiegate l’angolo superiore del triangolo e chiudete i tortellini ad anello, girandoli attorno al dito e sigillando insieme i due angoli di base dopo averli leggermente accavallati. Disponete i tortellini su vassoi infarinati e lasciateli asciugare leggermente prima di cuocerli o riporli in frigorifero. Cuocete i tortellini nel brodo e lasciateli bollire a fuoco dolce per alcuni minuti. Spegnete e lasciate riposare 2-3 minuti prima di servire.