I tortelli di zucca non solo sono il piatto simbolo della cucina mantovana, ma sono un vero e proprio sunto di come i prodotti del territorio sono stati integrati nella cucina locale, di chiara ascendenza medievale. Oltre alla forma (il tortello) che proprio qui trovò le sue prime testimonianze, può vantare una combinazione di sapori che fa parte di un gusto antico: il dolce della zucca, con il salato del formaggio Grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda.
È un piatto autunnale, che contempla un prodotto radicato nella tradizione lombarda come la mostarda e nello specifico quella di mele campanine che si trova quasi esclusivamente nel Mantovano.
Cuocete la zucca in forno (in pentola rimarrebbe troppo umida) poi passatela al disco medio del passaverdura. Raccogliete il purè ottenuto in una ciotola (dovreste averne circa 600 g), unite i due terzi della mostarda tritata finissima, circa 150 g di Grana, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate il tutto e aggiungete amaretti pestati in quantità tale da asciugare un poco il ripieno. Eventualmente unite anche altro Grana. Assaggiate e aggiungete ancora un poco di mostarda tritata se il composto fosse troppo dolce. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate riposare per una giornata in frigorifero per fare amalgamare bene i sapori.
Dopo avere preparato la pasta, stendetela molto sottile e ritagliate tanti quadrati di circa 8 cm di lato. Pennellatela leggermente con l’albume tenuto da parte e sistemate al centro un mucchietto di ripieno. Piegate, ora, la pasta in diagonale sigillando gli angoli e pizzicate insieme le due basi tenendo il tortello intorno all’indice.
Cuocete una ventina di tortelli per volta in una grossa pentola contenente acqua salata in ebollizione. Scolateli molto bene con una schiumarola e depositateli man mano in una grossa terrina a bagnomaria. Spolverizzate ogni strato con abbondante Grana e distribuite qua e là alcuni fiocchetti di burro ammorbidito o un filo di burro sciolto a bagnomaria.
Lasciate riposare alcuni minuti e servite.