PER LA PASTA:
• 260 g di farina tipo “0”
• 50 g di olio extravergine di olive taggiasche
• 1 dl circa di acqua tiepida
• 1 cucchiaino da caffè colmo di sale
PER LA FARCIA:
• 500 g circa di erbe spontanee miste pulite (bietole selvatiche, silene, borragine, piattello)
• 400 g di patate
• 60 g di Pecorino grattugiato
• 150 g di formaggio tuma
• 2 uova
• 1 cucchiaio raso di farina
• 100 g di panna liquida fresca
• sale e pepe
Impastate la farina con gli ingredienti indicati e lavorate la pasta energicamente e a lungo finché risulterà liscia, morbidissima e setosa. Fatela riposare per circa mezz’ora sotto una ciotola capovolta.
Tritate grossolanamente a mano le erbe. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottilissime (circa 2 mm) con la mandolina. Mettete tutto in una ciotola, unite la farina e mescolate. Aggiungete quindi le uova, il formaggio semistagionato tagliato a lamelle piccolissime e sottili, il formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe. Stendete la pasta su una spianatoia di legno fino a ottenere un disco sottile di 40 cm di diametro e appoggiatela su una teglia da pizza. Mettete sopra il ripieno e livellatelo. La pasta deve debordare intorno di circa 5 cm.
Versate sopra la panna e stendetela con il dorso di un cucchiaio. A questo punto sollevate la pasta debordante e portatela verso il centro tirandola un poco e facendo delle pieghe regolari, senza schiacciarle. Al centro dovete lasciare libero un disco di circa 5 cm. Se vi è della pasta in eccesso, asportatela tagliandola.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti.