PER LA PASTA: • 400 g di farina tipo “0” • 70 g di olio EVO • sale PER LA FARCIA: • 120 g di farro perlato • 500 g di bietoline (erbette) o erbe spontanee miste • 10 foglie di borragine • alcuni rametti di maggiorana fresca • 300 g di ricotta fresca cremosa • 1 cipollotto • 2 uova • 80 g di Grana grattugiato • olio EVO • sale
Preparate la pasta impastando a lungo gli ingredienti indicati con poco più di mezzo bicchiere di acqua, fino a ottenere una pasta liscia, molto morbida e setosa che non appiccichi alle dita. Mettetela sotto una ciotola capovolta e fatela riposare per un’ora a temperatura ambiente. Nel frattempo, cuocete il farro in mezzo litro di acqua salata in ebollizione poi scolatelo. Intanto pulite le bietoline e la borragine, lavatele, sgocciolatele e tritatele grossolanamente. Tritate il cipollotto, fatelo appassire in una larga padella con un filo di olio, unite le erbe tritate, mescolate, mettete il coperchio per un paio di minuti e cuocetele a fiamma media. Togliete il coperchio, mescolate e se necessario cuocete ancora per alcuni istanti; dovranno rimanere semicrude. Regolate di sale e lasciate intiepidire. Unite alle erbe il farro, la ricotta, la maggiorana tritata, le uova, il Grana e amalgamate bene regolando di sale. Sulla spianatoia infarinata stendete poco più della metà della pasta sottile ricavando un disco di 35 cm di diametro. Adagiatelo su una teglia di 32 cm di diametro, oliata e infarinata, rialzando i bordi, punzecchiate il fondo con una forchetta, versate sopra il ripieno, livellatelo e coprite con un altro disco di pasta sigillando i bordi formando un cordoncino pizzicando il bordo inferiore con quello superiore. Cuocete la torta in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti, finché la pasta in superficie apparirà dorata. Si può mangiare sia calda che fredda.