Tanara Giancarlo Prosciutti

Nel mondo, Parma è sinonimo di cultura culinaria secolare, grazie a un ventaglio di specialità che vanno dalla torta fritta al culatello, dal formaggio alla coppa. Ma il prodotto simbolo è senza dubbio il Prosciutto Crudo, eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo.|Già in epoca romana, come testimonia Marco Terenzio Varrone (letterato, grammatico, militare e agronomo romano), Parma era rinomata per l'abilità nella lavorazione delle carni suine, favorita dal clima ideale per la stagionatura. Il nome 'prosciutto' sembrerebbe derivare proprio da questo processo di asciugatura.|La cura nella preparazione del Prosciutto di Parma è testimoniata dalla nascita nel 1459 della corporazione dei Lardaroli. Dal 1963 il Consorzio tutela il prodotto con la sua corona a cinque punte, e dal 1996 il riconoscimento Dop ne sancisce l'importanza nel panorama gastronomico italiano e internazionale.|Il sapore inconfondibile del Prosciutto di Parma deriva da lavorazioni certosine, descritte nel disciplinare che a marzo 2023 ha portato a 14 mesi il periodo di stagionatura minima, rispetto ai 12 previsti in precedenza. L'utilizzo di materie prime nobili, come il sale di Cervia, completa il quadro di questa eccellenza gastronomica.|Una firma importante nel mondo della norcineria parmense è senz’altro Giancarlo Tanara, che opera dal 1954. Sono rinomati i suoi tagli di haute couture come l’Antico Bianco da suini Bianco pesante di Parma, ovvero da animali allevati più a lungo del solito per avere carni più sode, con grassi di maggior spessore, e l’Antico Nero, da maiali Nero di Parma, razza in via di estinzione, dalle carni dal colore e dal sapore intenso che completano una linea di grandi crudi proposti in più versioni, tra cui spiccano i prosciutti di Parma a lunga stagionatura.|||