Pulite bene gli sgombri, privateli delle pinne, della coda, della testa e delle interiora. Togliete anche il filo scuro di sangue che, in genere, si coagula lungo la spina centrale all’interno del ventre e lasciate i pesci a bagno in acqua fredda.
Portate a bollore, in un largo tegame che possa contenere i pesci nella loro lunghezza, un’abbondante quantità d’acqua con mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco o rosso e un pugnetto di sale grosso. Adagiate, quindi, gli sgombri nel tegame e lasciate sobbollire per 15-20 minuti, a seconda della grandezza dei pesci. La cottura sarà ultimata quando la carne del pesce avrà cambiato colore e si staccherà dalla lisca, nel punto di giuntura della coda.
Scolate gli sgombri e lasciateli raffreddare, quindi privateli della lisca, di tutte le spine e della pelle. Disponete i filetti di carne così ottenuti su di un piatto da portata, velateli di olio e cospargeteli con un po’ di sale.
Per preparare la salsa, tritate finemente, con il coltello o con la mezzaluna, un ciuffo di prezzemolo insieme a due spicchi d’aglio. Aggiungete qualche cucchiaiata d’olio e cospargete i filetti di sgombro con la salsa così ottenuta. Spruzzateli con un po’ di succo di limone e, se vi piace il sapore intenso di questo agrume, spolverizzateli anche con della buccia grattugiata.