Il sedano è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, originaria della zona mediterranea. In Italia l’80% circa della produzione totale di sedano proviene solamente da quattro regioni: Piemonte, Puglia, Emilia Romagna, Lazio.
Le varietà di sedano
Le diverse varietà di sedano possono essere distinte in: verde, bianco e rosso, secondo il colore della costa (o canna). La costa può essere piena o vuota. I sedani migliori sono quelli che hanno le coste ben serrate e piene, con ridotta presenza di filamenti. Il sedano verde ha coste molto grosse generalmente con canna piena, piuttosto profumate. Il sedano bianco, in genere, ha dimensioni leggermente inferiori a quello verde; le sue coste possono essere vuote o piene, secondo le varietà; insieme a quello rosso è ideale per essere consumato crudo. Il sedano rosso, le cui coste sono di colore bianco paglierino con sfumature che vanno dal rosa intenso al rosso violaceo, è molto più piccolo rispetto agli altri ed è molto gustoso e saporito.
L’acquisto e la conservazione
Il sedano fresco ha le coste ben rigide e le foglie non appassite; se si tratta di sedano verde, le foglie non devono essere ingiallite.
Se fresco, in frigorifero si conserva per circa una settimana, purché non sia bagnato; se lo fosse, asciugarlo prima di metterlo in un sacchetto di carta chiuso o in un sacchetto di plastica con qualche foro. Se pulito, va conservato ben asciutto in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Le coste esterne più dure si possono tenere da parte per i soffritti e per le minestre, mentre il cuore si può consumare a crudo. Se non si prevede un utilizzo a breve termine delle coste esterne, queste possono essere tagliate a pezzetti e surgelate. Saranno utili all’occorrenza per insaporire un brodo o un soffritto.
Il sedano in cucina
Il sedano ha pochissime calorie e può offrire quindi un ottimo espediente per dare sapore a salse e sughi senza aumentarne quasi per niente il potere calorico. Avendo a disposizione abbondante sedano, si può preparare una crema insaporita con Grana o con Castelmagno e noci. Il sedano intero sbollentato si può invece farcire con una farcia tipo polpettone con carne fresca o con carni avanzate.
Il sedano e la salute
Il sedano è un alimento indicato in un sano regime alimentare. Secondo gli esperti un consumo regolare e continuativo di sedano può agevolare lo stato di salute di un individuo per l'abbondante presenza di sali minerali e vitamine di cui dispone. Inoltre abbassa la pressione sanguigna, ha un alto contenuto di vitamina C e quindi rafforza il sistema immunitario, riduce il livello di colesterolo, è diuretico e contiene pochissime calorie.
Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per il sedano il colore è il bianco. Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino; quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta per esempio in circa tre mele, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. Le mele e le cipolle sono potenti antiossidanti, mentre i funghi rappresentano una delle principali fonti di selenio, che contribuisce al normale mantenimento di unghie e capelli, alla normale funzione tiroidea e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
Curiosità
Il sedano ha la reputazione del sedano di essere un alimento afrodisiaco fin dal tempo degli antichi romani.
Il tipico sapore e profumo del sedano è dovuto alla presenza di una sostanza di nome sedanina.
Omero racconta che Achille fece guarire il suo cavallo gravemente ammalato facendogli mangiare una pianta di sedano.