• 240 g di riso Carnaroli
• 3 l di brodo vegetale
• 8 g di wasabi in pasta
• 24 g di aceto bianco
• 60 g di EVO
Per impiattamento:
• 80 g di palamita sott’olio
• 32 g di rapanello
• 16 g di cipolla
• 40 g di pannocchie di mais
• 40 g di piselli
• 30 g di funghi sott’aceto
• 40 g di olive taggiasche
• 20 g di peperone rosso
• 30 g di prosciutto cotto affumicato
• 24 g di capperi di Pantelleria
• 5 g di foglie di levistico
• sale e pepe q.b.
Preparate gli ingredienti da aggiungere al risotto
Portate a bollore in una pentola 2 litri di acqua con 25 grammi di aceto bianco, immergete i rapanelli, le cipolle, le pannocchie, i piselli. Scolate le verdure dopo 5 minuti. Tagliate a pezzi i rapanelli, separate i petali delle cipolle, tagliate a rondelle sia le pannocchie sia le olive taggiasche. Cuocete in forno un peperone rosso a 180°C per 25 minuti. Pulitelo, spelatelo, tagliatene a strisce 20 g. Tagliate a dadini il trancio di prosciutto cotto affumicato e spezzetate la palamita sott’olio.
Preparate il risotto
Scaldate 30 g di olio in una pentola e tostatevi il riso Carnaroli per 3 minuti. Sfumate con poco brodo vegetale, quindi portate a cottura aggiungendo man mano il restante brodo caldo. A cottura ultimata, togliete il risotto dal fuoco e mantecate con l’olio e l’aceto rimasti e il wasabi. Condite con sale e pepe.
Impiattate il risotto con uno stampino tondo (coppapasta) e decoratene la superficie, aggiungendo tutti gli ingredienti preparati a parte, insieme anche a capperi e foglie di levistico. Togliete lo stampino e servite. Il risotto andrà servito freddo, mentre gli ingredienti saranno adagiati sul riso a temperatura ambiente.
Questa ricetta scritta dallo chef Igor Macchia de La Credenza di San Maurizio Canavese (To) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)
Photo Credits Stefano Fusaro