Tritate i cipollotti e fateli appassire leggermente in un tegame con 3-4 cucchiai di olio. Unite le carote tagliate a piccoli cubetti, mescolate per alcuni istanti, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per 3-4 minuti. Aggiungete quindi i piselli e la zucchina tagliata a cubetti e cuocete per 8-10 minuti con tegame coperto, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale se necessario. Verso fine cottura unite il prosciutto tagliato a dadini.
Intanto, in una piccola pentola fate scaldare un terzo del burro con 2 cucchiai di olio, unite la farina, mescolate per un minuto, versate un poco per volta il latte bollente a filo e portate a ebollizione. Cuocete per un paio di minuti e regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate intiepidire un poco.
Cuocete la pasta, scolatela ben al dente, raffreddatela sotto il getto dell’acqua fredda, fatela sgocciolare bene, versatela in una capace ciotola, unite la besciamella, 3 cucchiai di Grana, le verdure e mescolate bene.
Versate la pasta così condita in una pirofila imburrata, livellatela schiacciandola un poco, spolverizzate la superficie con il Grana rimasto mescolato al pangrattato e irroratela con il burro rimasto, fuso, dopodiché fate gratinare in forno preriscaldato a 190°C per circa mezz’ora.
Suggerimenti e varianti: evitate di unire la besciamella bollente alla pasta in quanto la renderebbe subito scotta.
Potete preparare questo piatto anche la sera prima e conservarlo infrigorifero; in tal caso, fate gratinare in forno a 180 °C per circa 45 minuti perché il calore deve penetrare bene all'interno.