Per la pasta: # 300 g di farina di castagne # 250 g di farina senza glutine # farina di riso senza tracce di glutine (per infarinare) # 6 uova grosse e 1 albume # 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Per la farcia e il condimento: # 400 g di patate lessate # 400 g di verza # 250 g di speck affettato, non troppo magro (da prontuario AIC) # 2 manciate di pangrattato senza glutine # 1 pezzo di Grana Padano di circa 150 g # 1 uovo # 70 g di burro # 1 cucchiaino di semi di finocchio # 1 cipollotto # 1 spicchio d’aglio # 4 cucchiai di olio extravergine di oliva # sale, pepe
Preparate il ripieno. Tritate il cipollotto e fatelo appassire nell’olio con una noce di burro e lo spicchio d’aglio. Aggiungete la verza tagliata a julienne fine e molto corta e fatela insaporire per alcuni istanti, mescolando. Mettete il coperchio e fate stufare a fuoco medio per dieci minuti al massimo. Se nel tegame si formasse dell’acqua, scoperchiatelo per farla evaporare. Tritate lo speck, unitelo alla verza, mescolate e spegnete. Aggiungete le patate schiacciate, lasciate intiepidire poi unite circa metà del formaggio grattugiato, l’uovo e una parte del pangrattato. Amalgamate il tutto e se l’impasto fosse troppo morbido aggiungete il restante pangrattato. Fate riposare per un’ora in frigo. Preparate la pasta. Mescolate le due farine, aggiungete le uova e l’olio e iniziate a impastare preferibilmente nell’impastatrice con il gancio (le farine senza glutine sono molto appiccicose). Se l’impasto dovesse essere troppo asciutto aggiungete 3-4 cucchiai di acqua. Impastate per qualche minuto fino a ottenere un impasto più morbido di una pasta all’uovo tradizionale. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare per circa un’ora in rigo. Stendente un pezzo di pasta per volta (meno sottile di quella classica), lasciando quella restante avvolta nella pellicola in quando questo tipo di pasta tende a seccare molto. Pennellate leggermente di albume sbattuto il pezzo di pasta steso dopo aver infarinato bene il piano di lavoro, distribuite sopra tanti mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce, coprite con un altro foglio di pasta, premete con la punta delle dita intorno al ripieno poi ritagliate i ravioli con uno stampo ad anello. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire il ripieno. Depositate i ravioli uno accanto all’altro su teglie infarinate. Cuocete i ravioli in più tornate. Depositateli man mano in due larghe padelle in cui avrete sciolto il restante burro con i semi di finocchio leggermente pestati con un batticarne. Fateli saltare dopo averli spolverizzati di formaggio.