Sbattete le uova in una ciotola, unite il latte e il pane tagliato a piccoli cubetti, mescolate e lasciate riposare in frigorifero per alcune ore. Aggiungete quindi lo speck leggermente rosolato con lo scalogno e un filo di olio e il Puzzone. Mescolate delicatamente l’impasto in modo che non si rompano i cubetti di pane ammorbidito (in questo modo i canederli risulteranno particolarmente soffici e leggeri).
Disponete l’impasto su un canovaccio (bianco) bagnato, arrotolatelo formando un cilindro poi legatelo alle estremità e in più punti. Cuocete il rotolo in una pentola contenente acqua salata in ebollizione sufficiente a coprirlo di circa tre dita. Ritiratelo dalla fiamma dopo 14-18 minuti.
Distribuite sui piatti le insalatine con i germogli, sistemate a fianco una fetta di canederlo (ancora caldo) e un pezzo di guanciale appena cotto quindi nappate il tutto con il fondo di cottura dei guanciali ridotto con il timo e un filo di olio.
(Ricetta di Paolo Donei tratta da Avanzi d’autore)