#4 bei fegati di coniglio #2 scalogni #8 cucchiai di Marsala secco #4 cucchiai di aceto di mele #1 cucchiaio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena #2 cucchiai di farina #30 g di burro #3 cucchiai di olio extravergine di oliva #sale, pepe di mulinello
In un piccolo pentolino a fondo pesante fate stufare gli scalogni affettati finemente in 2 cucchiai di olio. Per evitare che gli scalogni coloriscano, mantenete la fiamma al minimo e lasciate il pentolino coperto. Durante la cottura se tendessero a rosolare troppo, bagnateli con 2-3 cucchiai di acqua o di vino bianco.
Infarinate i fegati di coniglio, scuoteteli per far cadere l’eccesso di farina, quindi fateli rosolare (a fuoco medio-alto) da entrambi i lati in una padella antiaderente in cui avrete scaldato il burro e l’olio rimasto. Aggiungete gli scalogni stufati. Irrorate i fegati con il Marsala e l’aceto, regolate di sale e pepe e fate evaporare a fiamma vivace in modo che il liquido si riduca di circa due terzi.
Mettete il coperchio e cuocete ancora per circa un minuto con fiamma al minimo. Scoperchiate e fate legare il liquido a fiamma alta per pochi istanti se fosse necessario. Se la vostra padella è a fondo pesante, fate consumare quasi completamente il Marsala e l’aceto, mettete il coperchio e spegnete: il fegato continuerà a cuocere a fiamma spenta. I fegati al loro interno dovranno rimanere rosa; se cuociono troppo, diventano asciutti e stopposi. Al momento di spegnere la fiamma, unite l’Aceto Balsamico Tradizionale.