# 500 g di farina “0” # 30 g di burro # 2,5 dl di acqua minerale frizzante # 1 kg di bietoline/erbette # 400 g di spinaci # 120 g di pancetta o lardo # 80 g di Parmigiano reggiano grattugiato # 2 scalogni o una piccola cipolla # 1 manciatina di foglie di prezzemolo # 1 spicchio d’aglio # olio extravergine di oliva # sale e pepe
Preparate la pasta.
Mettete la farina sulla spianatoia, formate una fossetta al centro, versate 6 cucchiai di olio, unite il burro ammorbidito e un pizzico di sale quindi iniziate a versare a filo l’acqua e ad incorporare man mano la farina partendo dall’interno. Cominciate a impastare energicamente per circa un quarto d’ora finché la pasta sarà morbida, vellutata ed elastica. Fatela riposare a temperatura ambiente sotto una ciotola capovolta (riscaldata e asciugata) per circa 1 ora.
Preparate la farcia.
Tritate 80 g di lardo o di pancetta e rosolatelo con 2 cucchiai di olio. Aggiungete gli scalogni tritati e l’aglio, fateli rosolare adagio poi unite gli spinaci e le erbette pulite e tagliate a listarelle sottili. Coprite e cuocete per una decina di minuti. Togliete il coperchio se dovesse formarsi troppo liquido. Regolate di sale e pepe, unite il Parmigiano, mescolate, fate asciugare il composto ancora per qualche minuto poi aggiungete il prezzemolo tritato.
Dividete la pasta in due parti e stendetele sottili (circa 2-3 mm di spessore), in modo da formare 2 dischi, di cui uno leggermente più grande dell'altro. Disponete il maggiore dentro una tortiera bassa di 32 cm di diametro leggermente unta di olio e infarinata e distribuite all'interno il ripieno preparato. Coprite con il disco più piccolo, chiudete i bordi, premendo bene con le dita e punzecchiate la superficie con una forchetta. Tritate il lardo o la pancetta rimasta, distribuitela sulla superficie e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Servitelo tiepido.