Per le crespelle: #3 uova #90 g di farina #2,5-3 dl di latte #10 g di burro #olio extravergine di oliva #sale e pepe Per la farcia e per gratinare: #500 g di erbe spontanee di primavera miste o singole, pulite (punte di ortiche, silene, papaveri, piattello, luppoli, ecc..) #300 g di ricotta freschissima #70 g di Grana Padano grattugiato #2 cucchiai di pangrattato #2 tuorli #400 g di besciamella #70 g di burro #1 spicchio d’aglio #2 cucchiai di olio extravergine di oliva #sale
Per le crespelle, sbattete le uova in una ciotola, unite la farina, amalgamate bene e versate 2,5 dl di latte freddo a filo. Aggiungete il burro fuso e raffreddato, regolate di sale e pepe e lasciate riposare per mezz’ora. Scaldate un padellino di 16-18 cm di diametro, ungetelo di olio con un pennello, versate un mestolino da salsa di pastella e fatelo ruotare in modo da velarne il fondo. Se la pastella fosse troppo densa, aggiungete ancora un po’ di latte. Cuocete la frittatina da entrambi i lati poi depositatela su un piatto.
Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pastella, ungendo ogni volta il padellino con olio.
Scaldate un pezzetto di burro e 2 cucchiai di olio con l’aglio schiacciato, fatevi stufare brevemente le erbe poi tritatele; mettetele quindi in una grossa ciotola, unite la ricotta, metà del Grana, i tuorli e amalgamate il tutto. Dividete le crespelle in metà, spalmatele con la farcia preparata lasciando un bordo libero di circa 3 cm lungo il diametro tagliato; ripiegate tale bordo sul ripieno e chiudete la crespella a ventaglio.
Sistematele in una pirofila imburrata e spalmata con un velo di besciamella. Stendete sopra la besciamella rimasta, spolverizzate con il restante Grana mescolato con il pangrattato, irrorate con il burro fuso rimasto e fate gratinare in forno già caldo a 190-200°C per una ventina di minuti.