Cavalli Emanuele Salumificio

Si deve al salumificio Cavalli una specialità del territorio: la spalla cotta di San Secondo. Le prime testimonianze di questo salume, realizzato con la zampa anteriore del maiale, risalgono al 1170. La tradizione prevede l’utilizzo anche dell’osso della scapola, un particolare che rende complessa la stagionatura e che, proprio per questo, viene spesso proposto cotto. La lavorazione è completamente manuale e dopo essere stata disossata, salata e speziata, la spalla viene stagionata per un breve periodo e poi cotta in acqua e vino. Il risultato è un salume magro, morbido e aromatico che si può consumare freddo o in fette tiepide e spesse. La gamma di prodotti si completa con altri salumi della tradizione parmense con il fiocco, cappello del prete e l’immancabile culatello.||