Staccate i tentacoli e le pinne dalla “borsa” dei calamari e tenete tutto da parte. Eliminate le penne trasparenti presenti all’interno di ciascuna borsa e la pelle scura che le ricopre. Svuotate completamente le borse da ogni residuo di intestini e lavatele bene anche internamente. Eliminate anche gli intestini rimasti attaccati ai tentacoli e il becco e spellate le pinne. Sgusciate le code dei gamberi e tenete da parte le teste che sono utili per dare sapore al fondo di cottura.
Preparate la farcia.
Lavate pinne e tentacoli e tritate tutto nel mixer. Unite l’uovo e l’albume, frullate ancora poi aggiungete il pane ammorbidito in un bicchiere di brodo vegetale e ben strizzato. Insaporite la farcia con il prezzemolo, mezzo spicchio di aglio tritato, poco sale e pepe. Farcite le borse lavate e sgocciolate e inserite al loro interno una coda di gamberetto sgusciata. Per evitare che le borse farcite siano troppo gonfie e possano scoppiare in qualche punto durante la cottura, praticate alcuni fori con un ago piccolo per cucito. Quindi cucite l’imboccatura con un filo bianco di cotone e un ago da lana. Date diversi punti non troppo vicino al bordo e facendo passare il filo da un’estremità all’altra.
Scaldate 5 cucchiai di olio in un tegame con l’aglio rimasto e fate rosolare brevemente i calamari da tutti i lati. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare e versate mezzo bicchiere di brodo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 35-40 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. A metà cottura unite i pomodorini divisi in quarti e le teste dei gamberi lavate. A cottura ultimata regolate di sale, eliminate le teste, spolverizzate con il prezzemolo rimasto e servite.