# 1,5 kg di culatta di bue o scamone # 80 g di tartufi neri # 150 g di prosciutto cotto tagliato a bastoncini (1 cmq di sezione) # 150 g di lardo tagliato a bastoncini (1 cmq di sezione) # 1 carota # 1 cipolla media # 1 costa di sedano # 4 rametti di timo # 1 foglia piccola di alloro # 1 bicchiere di vino bianco # 3 bicchieri di brodo vegetale # 1 noce di burro # olio extravergine di oliva # sale, pepe di mulinello
Sbucciate i tartufi, mettete le bucce in un pentolino, unite 1,5 dl di acqua e una noce di burro e fate bollire il tutto a fiamma bassissima e con pentolino coperto, per 7-8 minuti. Lasciate riposare 10 minuti e filtrate il liquido rimasto attraverso un colino fine. Tagliate i tartufi sbucciati a bastoncini aventi una sezione di circa 6 mm. Appoggiate il pezzo di carne su un tagliere e, utilizzando l’apposito ago per lardellare, inserite all’interno i bastoncini di tartufo, quelli di prosciutto e quelli di lardo, facendo file alternate. Legate quindi il pezzo di carne con spago da cucina. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare il pezzo di carne su tutti i lati. Quando rosolate la carne sull’ultimo lato, salate, pepate e aggiungete il mazzetto aromatico e le verdure tagliate a pezzetti. Bagnate con il vino bianco e il Marsala, fate evaporare un poco, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce finché tutto il fondo di cottura sarà notevolmente ridotto. A questo punto versate 2 bicchieri di brodo e proseguite la cottura finché la carne risulterà tenera (in totale, almeno 2 ore e mezza). Nell’ultimo quarto d’ora di cottura, aggiungete il liquido al tartufo filtrato. Servite la carne affettata cosparsa con il fondo di cottura passato al setaccio e guarnita con patate al forno e con carote stufate.