Impastate in una planetaria col gancio la farina, il lievito sciolto nel latte (freddo), l’uovo, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la scorza del limone e dell’arancia in modo da creare un primo impasto. Ora aggiungete l’olio e il sale e impastate fino a ottenere un impasto tenace e ben incordato. Ci vorranno almeno 8-10 minuti. L’impasto deve risultare liscio, elastico, non secco.
A questo punto procedete con la prima fase della lievitazione disponendo l’impasto in una boule piuttosto grande in modo che l’impasto cresca comodo. Copritelo con la pellicola, lasciatelo riposare per circa 3 ore in un posto fresco a circa 18 gradi. Trascorso questo tempo, rovesciatelo su un piano leggermente cosparso di farina e stendetelo col matterello fino a uno spessore di 1,5 cm; utilizzando un coppapasta di circa 7-8 cm di diametro, formate i bomboloni facendo pressione sull’impasto steso. Senza toccarli troppo mettiteli a lievitare di nuovo fino a farli raddoppiare di volume.
Mentre lievitano preparate la crema: unite e portate a semi bollore il latte con le scorze degli agrumi, lasciandole in infusione per circa mezz’ora. Nel frattempo, fate una pastella amalgamando bene gli amidi con i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto liscio. Versate il latte nella pastella e mescola bene. Trasferite tutto nella pentola sul fuoco e cuocete sempre mescolando con la frusta fino a ottenere la consistenza tipica della crema pasticciera: compatta e cremosa. Versate subito la crema in un recipiente, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela intiepidire. Giunta a temperatura, levate le scorze dalla crema e frullatela con il frullatore a immersione, fino a che diventa bella liscia e lucida. Trasferite la crema in un sac-à-poche.
Ora è il momento di friggere i bomboloni: versate l’olio d’oliva in un tegame (almeno 3 dita di profondità), portate l’olio a 176°C e friggete 2-3 bomboloni alla volta per circa 3 minuti per lato, ovvero fino a doratura. Asciugate l’olio in eccesso e passate i bomboloni nello zucchero. Non appena riuscite a tenerli in mano, farcite con la crema e servite.