La storia di Marco Berinini è quella di chi, per 'reinventarsi la vita' ha creato 70 formaggi. Come raccontato anche nell'articolo uscito ieri su La Stampa, Marco Bernini, abbandonato il suo passato da fotografo, è diventato un vero artista della caseificazione e dell'affilatura dei formaggi. Nella sua cascina, sulla strada tra Alessandria e Pavia, produce oltre 70 tipologie di formaggi grazie alle sue conoscenze su muffe, fermenti e cagliata lattica.
È autore di alcuni formaggi particolarissimi, come la Toma a moj che impiega una specialità di Casalnoceto (ovvero le mele a bagno in una misura di vino leggero e aceto), il Fil Rouge, una mozzarella che al terzo giorno viene rifilata nell'acqua con un 3% di spezie rosse ottenendo un formaggio a pasta filata con un sentore di affumicato, tutto naturale e la Vacca di Feta, simile alla feta greca ma fatta con il latte vaccino. Per fissare la salamoia Marco Bernini ha ideato una lavorazione particolare con affinamento in cacao e farina gialla.
Frutto di sperimentazioni ardite è il pan-birra, o meglio la rivisitazione della birra solidificata, che prevede la lavorazione del pane come se si stesse producendo una birra, quindi con la maltazione della farina in forno: è ottimo per diversi giorni, molto digeribile e dal particolare retrogusto amarognolo. Nel recensirlo su 'Il Golosario', anche Paolo Massobrio ha definito l'incontro con Marco 'una folgorazione'. La sua capacità di creare e ricreare formaggi ha dell'incredibile, come incredibili sono alcune sue soluzioni come, ad esempio, la Vacca di Feta.