Az. Agricola Bonati Giorgio

Oro italiano che matura con il tempo, il Parmigiano Reggiano Dop è tra i formaggi più conosciuti e apprezzati al mondo, icona e simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana. Le sue radici affondano nel Medioevo, quando i monaci benedettini e cistercensi iniziarono a produrlo nei caselli, e già Boccaccio lo cita nel Decameron nel XIII secolo.|Oggi oltre 300 caseifici tra Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova seguono il rigoroso disciplinare Dop, partendo da latte di qualità superiore: ogni forma, di circa 40 kg, nasce da 520 litri di latte di vacche alimentate solo con foraggi verdi, senza insilati. A questi si aggiungono solo sale e caglio naturale.|Il tempo è un ingrediente chiave: la stagionatura minima è di 12 mesi, ma può prolungarsi per oltre 30 mesi, identificati dal bollino oro (oltre 18 mesi: arancione, oltre 22 mesi: argento). Esistono forme che raggiungono stagionature ben più lunghe, esaltando aromi complessi e texture straordinarie. Oltre al periodo di stagionatura, sono considerate altre caratteristiche distintive, come le razze bovine utilizzate, nel caso del Vacche Rosse, o la provenienza degli allevamenti, come per il Parmigiano di montagna. Ogni anno vengono prodotte oltre 4 milioni di forme, destinate a conquistare i palati in ogni angolo del mondo.|Le lunghe e lunghissime stagionature sono la specialità di Giorgio Bonati e del figlio Gianluca, di Basilicanova: le classiche spaziano dai 2 ai 7 anni, ma sono arrivati addirittura a 18 anni di stagionatura per 33 chili di peso. Anche in questo caso si tratta di un’azienda a ciclo completo che produce il cibo per le 100 bovine, alimentate per buona parte dell’anno al pascolo.|