La piena stagione degli asparagi è compresa tra aprile e fine maggio, con il massimo della produzione nel mese di maggio. Tuttavia, gli asparagi nostrani (Puglia, Campania, Basilicata, Sardegna) iniziano a essere presenti sin da marzo. La produzione in alcune zone del Nord Italia (Veneto, Emilia Romagna, Piemonte) si protrae anche fino agli inizi di giugno.
Se l’asparago è abbastanza lungo, occorre staccarlo nella parte non legnosa, a circa 20 cm dalla punta. Se è giovane alcuni lo recidono (a mano o con delle forbici) alla base, al livello del terreno, altri lo raccolgono estirpandolo dal terreno, asportandone anche la parte bianca sottoterra per 5-15 cm, avendo cura però di non danneggiare la pianta madre.
Le varietà coltivate sono parecchie, si dice siano addirittura 200 e si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.
Al momento dell’acquisto bisogna osservare prima di tutto le punte, che devono essere ben sode e compatte, non devono essere troppo aperte (segno che non sono freschi o sono stati raccolti in stadio avanzato di crescita), non devono essere ammaccate e non devono mostrare principi di marciume. I gambi dei turioni devono essere ben sodi (senza segni di appassimento) e poco legnosi e, se è possibile, bisogna anche verificare la base del taglio. Se questa è scura ed è anche molto bagnata significa che sono stati tagliati da diversi giorni e poi sono stati messi a bagno in acqua dal verduriere (così pesano anche di più!).
Dopo l’acquisto, si possono conservare per uno o al massimo due giorni fuori frigo (in luogo fresco) con la base del gambo immersa in acqua fredda che va rinnovata quotidianamente.
In alternativa si possono conservare in frigorifero per non oltre 4-5 giorni (meno se non sono freschissimi) in una busta di carta (quella del pane) o avvolti in un panno umido che va rinnovato almeno una volta.
Al momento di cuocerli, bisogna tagliare qualche centimetro della parte legnosa del gambo tenendo il mazzetto legato e utilizzando un coltello robusto. Si deve quindi pulire ogni gambo raschiando la base con un coltellino affilato o pelandola con un pelapatate. Dopo averli lavati accuratamente (le punte contengono sempre un po’ di sabbia) è consigliabile legarli a mazzetti, così sarà più facile sistemarli in pentola senza rovinare le punte, scolarli a cottura ultimata e sistemarli sui vassoi.
Per la loro cottura è ideale una pentola alta e stretta (meglio se con una sorta di colapasta inserito) nella quale gli asparagi vengono sistemati con le punte in su fuori dall’acqua già in ebollizione; essendo più tenere dei gambi sarà sufficiente il vapore per cuocerle. Perfetta è anche la cottura a vapore o in pentole per la cottura senz’acqua. Se la cottura avviene in acqua è meglio che sia salata in quanto ravviva anche il colore verde.
A cottura ultimata (da 7 a 14 minuti, secondo le dimensioni), per mantenere il colore vivo e fermare la cottura è consigliabile raffreddarli in acqua e ghiaccio. Ciò non è necessario se si mantengono più al dente; tuttavia a fine cottura non bisogna lasciarli nella pentola (ovviamente senz’acqua) coperta perché diventerebbero scuri.
Gli asparagi sono una delle verdure che nobilitano a tavola la primavera. Che sia una torta o un buonissimo risotto, o appunto un uovo cremoso che si sposa alla perfezione con la pregnanza di questa verdura, basta poco per far festa. Ma questa verdura – nelle sue sfaccettature: verdi, bianchi, viola o selvatici – regala molte possibilità di utilizzo.
Scopriamo i piatti più interessanti segnalati su ilGolosario.it:
• Risotto agli asparagi
• Sparasi e ovi (asparagi e uova)
• Sformatini di asparagi con salsa al basilico e maggiorana
• Maccheroni gratinati con asparagi e prosciutto cotto
• Rotolo di crespelle con asparagi e ricotta
• Tagliatelle agli asparagi
• Tagliatelle ai gamberi e asparagi
• Ravioli di asparagi
• Lasagne con fonduta leggera e asparagina
• Terrina di ricotta e asparagi su crema di asparagi
Nella medicina popolare l’asparago era impiegato come drenante dei reni, del fegato e dei bronchi, inoltre avendo poche calorie non ha controindicazioni in caso di sovrappeso. Ha proprietà drenanti, depura, stimola la diuresi, è un’ottima fonte di sali minerali e di vitamine (A,B,C,E,K) ed è ricco di acido folico.
Tuttavia, nonostante i suoi pregi, va ricordato che l’asparago apporta molti acidi urici, per questo non si deve eccedere nel consumo, soprattutto per chi soffre di infiammazioni renali. Infatti nell’organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e sgradevole.