300 g di riso Carnaroli o Baldo o Arborio
1 cipolla
1 l di brodo vegetale
40 g di bottarga di muggine intera (non in polvere)
50 g di mozzarella di bufala
50 cc di vino bianco secco
50 g di burro
50 g di Grana Padano grattugiato
200 g di patate
timo q.b.
16 vongole fresche
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di nero di seppia
1 uovo
farina di mais oppure pangrattato nero o normale q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo e olio di semi di girasole q.b.
Preparate il risotto. Tritate 1⁄2 cipolla e soffriggetela in olio, quando sarà appassita unite il riso e tostatelo, quindi sfumate con il vino bianco secco. Proseguite la cottura con il brodo vegetale per un totale di 30 minuti. Terminata la cottura, procedete alla mantecatura con burro, Grana, due cucchiaini di nero di seppia, sale e pepe q.b. Quindi lasciate raffreddare il risotto.
Nel frattempo preparate la crema di patate. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Tritate l’altra 1⁄2 cipolla e fatela rosolare in olio, aggiungete le patate e continuate la cottura con l’aggiunta di timo e brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe. Frullate le patate quando non sono troppo calde.
Preparate gli arancini. Quando il riso sarà appena tiepido, dividetelo in quattro parti, formate una palla con ognuna delle quattro parti, riempitela con due fettine di bottarga di muggine e un pezzetto di mozzarella di bufala, chiudendola su se stessa. Passate l’arancino nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais oppure nel pangrattato, nero o normale, e friggetelo per 2-3 minuti in olio di semi di girasole.
Aprite le vongole sul fuoco con uno spicchio di aglio, una spruzzata di vino e 1⁄2 mestolo di brodo vegetale. Componete il piatto, versando sul fondo la crema di patate, quindi appoggiate al centro l’arancino e intorno le vongole con il loro sugo.