per la torta
gr 200 burro a 28°
gr 100 zucchero a velo
gr 100 zucchero semolato
gr 200 farina debole
gr 100 farina di mais fumetto
gr 120 pasta di nocciole IGP
gr 80 crema gianduja
gr 120 nocciole tostate Tonda Gentile delle Langhe
gr 90 albumi pastorizzati
gr 80 tuorli d’uovo pastorizzati
gr 2 sale
per lo zabaione
gr 120 tuorli d’uovo pastorizzati
gr 40 uova intere pastorizzate
gr 220 Moscato d’Asti
gr 60 zucchero
Preparazione
per la torta
Montate il burro e lo zucchero a velo in planetaria. In un’altra planetaria montate i tuorli d'uovo fino ad ottenere una massa soffice, a parte montate gli albumi con lo zucchero semolato a neve ferma. Alleggerite i tuorli d'uovo con il 50% degli albumi montati, unite le polveri setacciate con il sale, la pasta di nocciole e la crema al gianduja; aggiungete le nocciole dopo averle frantumate in modo grossolano, amalgamate con una spatola flessibile e terminate con il resto degli albumi. Mettete in uno stampo e cuocete in forno statico a 170°C per circa 45 minuti.
per lo zabaione
In una planetaria montate le uova con lo zucchero, trasferite il composto in un altro contenitore adatto per cotture a bagnomaria, aggiungete il Moscato e cuocete, montando con una frusta flessibile fino ad ottenere una crema soffice e cremosa. Togliete dal fuoco e servite immediatamente.