Per la pasta: #450 g di farina (più quella per infarinare) #120 g di olio di oliva (pesarlo, non sono dl) #1/3 di cucchiaino di lievito per torte salate #1,2 dl di vino bianco secco #1 tuorlo #sale Per la farcia: #700 g di asparagi #2 tuorli #3 rametti di maggiorana #8-10 steli di erba cipollina #1 fetta di prosciutto cotto di circa 60 g (facoltativo) #50 g di Grana Padano grattugiato #300 g di ricotta fresca #olio extravergine di oliva #sale
Setacciate la farina con il lievito e impastatela con l’olio, il vino bianco e il tuorlo fino a ottenere un impasto omogeneo. La pasta brisée all’olio (fatta eventualmente senza uova, ma con l’aggiunta dell’uovo si sgretola di meno) va impastata brevemente come una pasta frolla. Affinché gli ingredienti si amalgamino bene è basilare che essi siano freddissimi. L’olio, la farina, il vino e le uova devono pertanto essere posti in frigorifero sin dalla sera prima.
Formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero.
Eliminate la parte legnosa degli asparagi, lavateli e fateli lessare al vapore per 6-12 minuti (secondo le dimensioni). Lasciateli intiepidire e tagliateli a pezzetti lunghi circa 1 cm. Mettete la ricotta in una ciotola, lavoratela con un cucchiaio di legno, unite gli asparagi, i tuorli, la maggiorana e l’erba cipollina tritati, il prosciutto tagliato a dadini e il formaggio grattugiato. Amalgamate bene e regolate di sale. Stendete sottilmente i due terzi della pasta e rivestite uno stampo di 26 cm di diametro foderato con carta da forno; bucherellatela con una forchetta, sistematevi sopra il ripieno preparato e ricoprite con la restante pasta, sigillando bene i bordi. Realizzate delle foglie con i ritagli di pasta e applicatele lungo i bordi. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti finché la superficie apparirà ben dorata.