PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO:
• 35 g di farina “00”
• 35 g di maizena
• 30 g di cacao amaro
• 120 g di zucchero semolato fine
• 4 uova medio-grandi
• 1 pizzico di sale
PER LA FARCIA E LA DECORAZIONE:
• 120 g di crema pasticciera
• 350 g di panna fresca da montare
• 180 g di cioccolato fondente
• 600 g di ciliegie
• 1 bicchiere di Cherry o un bicchiere di “vino” di visciole
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaino colmo di zucchero a velo
Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e molto spumosi. A parte montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale quindi incorporateli ai tuorli in tre riprese, alternandoli a farina, maizena e cacao, tutto mescolato insieme e fatto scendere da un setaccio. Versate l’impasto in una teglia di 24 cm di diametro rivestita con carta da forno, livellatelo e cuocete in forno già caldo a 170°C per circa mezz’ora. Sfornatelo e dopo 10 minuti toglietelo dalla teglia. Fatelo raffreddare su una gratella per dolci poi tagliatelo a metà.
Tritate 80 g di cioccolato fondente, fatelo sciogliere a bagnomaria poi lasciatelo intiepidire e incorporatevi prima la crema pasticciera e poi 150 g di panna montata. Snocciolate i tre quarti delle ciliegie e cuocetele per pochi minuti in una padella con metà del liquore o del vino di visciole e lo zucchero di canna. Fatele raffreddare su acqua e ghiaccio poi colate il liquido di cottura e diluitelo con il restante liquore o vino.
Utilizzando un pennello, inumidite i due dischi di pan di Spagna. Spalmate abbondantemente un disco con la crema preparata e inseritevi le ciliegie cotte; coprite con l’altro disco e appoggiate la torta su una gratella per dolci.
Tritate il restante cioccolato e fatelo sciogliere in 100 g di panna portata a ebollizione, aggiungendolo dopo aver spento e mescolando energicamente con una frusta. Versatelo al centro della torta e livellatelo con una spatola ricoprendo anche i bordi.
Decorate con la restante panna montata e zuccherata, con lo zucchero a velo e le ciliegie rimaste.