Preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti quindi tagliatelo ulteriormente a pezzetti piccolissimi operando in mezzo alla farina con un grosso coltello o una spatola.
Lavorate ora il burro con la punta delle dita in modo da sminuzzarlo bene. Aggiungete un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e 100 g di zucchero, poi formate una fossetta al centro e unite i tuorli e 4-5 cucchiai di acqua fredda o di vino bianco. Impastate velocemente senza lavorare troppo la pasta, formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per mezz’ora avvolto nella pellicola.
Preparate la farcia. Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi piuttosto sottili e mettetele in una ciotola con il succo del limone per non farle annerire. Aggiungete il cedro candito tagliato a cubetti piccolissimi (quasi tritato), l’uvetta ammorbidita in acqua tiepida e asciugata, lo zucchero rimasto, la cannella, alcune macinate di pepe e mescolate bene.
Stendete la pasta (3-4 mm), e ritagliate 5 dischi di 12 cm di diametro. Sistemate un poco di ripieno (sgocciolato dallo sciroppo emesso dalle mele) posizionandolo sulla metà inferiore di ciascun disco a circa un cm dal bordo. Ripiegate la pasta rimasta libera sul ripieno formando un grosso tortello a forma di mezzaluna. Sigillate bene i bordi schiacciandoli con una forchetta.
Se la pasta fosse asciutta, pennellate i bordi con un po’ di acqua o albume sbattuto per farli aderire. Disponete i “tordelloni” su una teglia rivestita con carta da forno, pennellateli con lo sciroppo emesso dalle mele, quindi cuoceteli in forno già caldo a 180°C per circa mezz’ora, finché risulteranno dorati in superficie. Serviteli freddi o appena tiepidi.