• 250 g di ricotta fresca cremosa
• 4 uova
• 800 g di asparagi verdi
• 100 g di grana padano grattugiato
• 1 cucchiaio di riso per minestre
• 3 foglie di basilico
• 2 rametti di maggiorana
• 10 steli di erba cipollina
• 1 noce di burro
• olio extravergine di oliva, sale
Eliminate la parte legnosa degli asparagi e tenete da parte metà delle punte più belle. Pesate 200 g di parte centrale e tagliatela a rondelle spesse un centimetro se sono piccole o a mezzaluna se più grosse; fatele stufare adagio in un tegamino con il burro per pochi minuti, mantenendole ben al dente.
In una capace ciotola lavorate la ricotta con una frusta poi aggiungete le uova, metà formaggio grattugiato e le erbe aromatiche tritate. Unite infine gli asparagi stufati e regolate di sale. Versate il composto in uno stampo per terrine rivestito con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 170°C per 45-50 minuti o comunque finché inserendo uno stecchino al cuore, questo ne uscirà pulito. Ritirate dal forno e lasciate intiepidire la terrina nell’acqua di cottura.
Mettete gli asparagi rimasti in un pentolino, copriteli di acqua poco più che a filo, aggiungete il riso, salate e cuocete per un quarto d’ora a fuoco dolce. A cottura ultimata frullate il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo 50 g di grana grattugiato e un filo di olio. Nappate i piatti (riscaldati) con la crema di asparagi, appoggiate sopra due fettine di terrina tiepida e guarnite con le punte di asparagi tenute da parte appena scottate al vapore o crude irrorate con un filo di olio o burro nocciola se preferite.