# 600 g di polpa di pesce bianco (branzino, nasello, orata, pescatrice) # 2 albumi # 1 dl di panna liquida fresca # 60 g di pistacchi non tostati # 12 filetti di sogliole # 1 noce di burro # 2 rametti di prezzemolo # 10 steli di erba cipollina # valeriana piccola o insalatine miste # olio extravergine di oliva # aceto di Moscato # 1 noce di burro # sale
Pulite le sogliole, sfilettatele e battetele leggermente con un batticarne. Imburrate uno stampo per terrine della capacità di circa 1,5 litri e rivestitelo con i filetti di sogliola accavallandoli leggermente e facendoli debordare. Frullate la polpa di pesce poi aggiungete gli albumi e la panna a filo e frullate nuovamente regolando di sale. Mettete il composto in una ciotola e fatelo riposare in frigo per un’ora.
Unite infine i pistacchi spellati, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Riempite la terrina con la farcia preparata, rivoltate sopra la parte debordante delle sogliole, coprite con carta da forno e fate ancora riposare per mezz’ora in frigo.
Cuocete la terrina a bagnomaria in forno già caldo a 170°C per circa un’ora e un quarto. A cottura ultimata togliete la terrina dal forno e appoggiatevi sopra una terrina delle stesse dimensioni contenente un oggetto pesante in modo da compattarla. Fatela raffreddare completamente.
Tagliate la terrina a fette e servitela su un letto di insalatine condite con la vinaigrette.