#2 belle fette di salmone fresco (circa 400 g) #200 g di pescatrice #200 g di filetti di scorfano #4 cucchiai di panna liquida fresca #4 cucchiai di vino bianco secco #1 cucchiaio di Vermouth bianco #1 ciuffetto di finocchietto selvatico o 2-3 rametti di aneto #1 cucchiaio colmo di pistacchi non tostati sgusciati #1/4 di scalogno #1 fettina di spicchio d’aglio #60 g di albume (circa uno e mezzo) #250 g di insalatine estive miste #1 pomodoro da insalata #olio extravergine di oliva #aceto di mele #sale, pepe
Tagliate la pescatrice e lo scorfano a bastoncini delle dimensioni di un dito medio e tenete da parte i ritagli irregolari. Mettete a marinare i bastoncini nel vino bianco mescolato con il Vermouth, sale e pepe, per 20 minuti.
Private il salmone di pelle e lische, tagliate la polpa a pezzetti e frullatela con i ritagli tenuti da parte. Unite l’albume ben freddo, il finocchietto, l’aglio e lo scalogno tritati finemente, la marinata e la panna. Frullate nuovamente.
Tuffate i pistacchi in acqua bollente per 1-2 minuti. Scolateli, lasciateli intiepidire leggermente e spellateli.
Rivestite lo stampo con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Formate sul fondo uno strato di farcia al salmone. Sistemate sulla farcia alcuni pistacchi e due file di bastoncini di pescatrice e scorfano e proseguite allo stesso modo con altri strati, terminando con uno strato di farcia. Avvolgete lo stampo con un foglio di alluminio. Mettete la terrina in una pirofila a bordi alti e aggiungete acqua fredda fino al raggiungimento dei due terzi dell’altezza dello stampo.
Cuocete in forno a 190°C per un’ora e 10 minuti. A cottura ultimata ponete sulla terrina un’altra terrina (o recipiente) leggermente più piccola contenente un peso per compattarla bene ed evitare che le fette si rompano durante il taglio una volta fredde.
Servite su un letto di insalatine miste e pomodoro.