Lavate il riso e mettetelo a bagno in acqua fredda per 5-6 ore; scolatelo, lasciatelo sgocciolare per un quarto d’ora, poi frullatelo ma senza ridurlo in farina fine. Portate a ebollizione il latte di mandorle in una pentola a triplo fondo, aggiungete un pizzico di sale, versate il riso frullato mescolando con una frusta e cuocete a fiamma bassa per 20-25 minuti, rimestando spesso.
Nel frattempo fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida e tritate le albicocche. Negli ultimi 5 minuti di cottura, unite la frutta secca e la scorza d’arancia e alcuni istanti prima di togliere dal fuoco, il rhum. Versate la morbida polentina ottenuta in una pirofila bagnata con acqua o unta con olio di mandorle.
Lasciate raffreddare. Tagliate il composto a pezzetti, passatelo tra i palmi delle mani inumidite o unte con olio di mandorle e formate tante palline delle dimensioni di una grossa noce; passatele nel cocco grattugiato o nelle mandorle tritate e mettetele nei pirottini di carta.