Per le tagliatelle: #400 g di farina “00”, più quella per infarinare #5 tuorli #2 uova #1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Per il ragù di polpettine: #100 g di carne di maiale macinata #100 g di carne di vitello macinata #30-40 g di mollica di pane casereccio raffermo #40 g di mortadella #1/2 bicchiere di latte #60 g di Grana Padano grattugiato #1 cucchiaino di prezzemolo tritato #1 rametto di timo #1 uovo piccolo #350 g di salsa di pomodoro alle verdure #3 cucchiai di farina #8 foglie di basilico #olio extravergine di oliva #sale, pepe, noce moscata
Per le tagliatelle, impastate la farina con le uova, i tuorli e l’olio per almeno 15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e setoso, seppur consistente. Lasciate riposare mezz’ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ritagliate dei rettangoli di circa 12x18 cm e lasciateli asciugare leggermente (per 10-15 minuti, in quanto non devono attaccarsi fra di loro ma neanche seccare) sulla spianatoia infarinata voltandoli 3-4 volte. Tagliate quindi le tagliatelle con l’apposito rullo della macchina per la pasta o a mano. Mettete la carne e la mortadella nel bicchierone del mixer con la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, metà del formaggio, il prezzemolo, il timo, l’uovo, alcune grattate di noce moscata, sale e pepe. Azionate alcuni istanti in modo da ottenere un composto omogeneo. Prendete un poco di impasto, passatelo tra i palmi delle mani in modo da formare un cordoncino e preparate tante polpettine delle dimensioni di una nocciola. Infarinatele e friggetele in una larga padella con 4-5 cucchiai di olio. Appena saranno dorate, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti. A cottura ultimata regolate di sale e pepe e unite il basilico tritato. Cuocete le tagliatelle per 2-4 minuti, versatele nel tegame contenente il ragù, mescolate e servite spolverizzando con il formaggio rimasto.