Ingredienti
Ingredienti per 20-25 vasetti da 4 dl: #9 kg di pomodori da salsa #8 kg di zucchine #8 kg di melanzane #8 kg di peperoni rossi e gialli #500 g di cipolle bianche #300 g di sedano #6 spicchi d’aglio #1 mazzetto di prezzemolo #1 mazzetto di basilico #2 bicchieri di olio extravergine di oliva #1 pugno di sale grosso
Tagliate i pomodori in metà, cuoceteli per circa 20 minuti, lasciateli intiepidire e passateli al passapomodoro. Rimetteteli nella pentola (in acciaio e mai in alluminio o in rame) e cuoceteli per circa un’ora a fuoco dolce in modo da fare addensare il passato. A questo punto dovreste averne circa 4,5 kg. Pulite accuratamente tutte le verdure, lavatele, sgocciolatele e ponetele ad asciugare su un canovaccio. Tagliatele preferibilmente a julienne corta e non troppo fine oppure a piccoli cubetti, tranne la cipolla che è consigliabile tritare. In un grosso tegame o in due tegami separati, fate appassire nell’olio, a fiamma molto bassa, la cipolla con gli spicchi d’aglio divisi in metà. Togliete gli spicchi d’aglio poi aggiungete il sedano e lasciatelo cuocere per alcuni minuti. Unite i peperoni e fate insaporire anch’essi per un paio di minuti. Procedete quindi con le melanzane e poi con le zucchine. Trasferite tutto nei pomodori passati, salate, fate riprendere il bollore, cuocete per qualche minuto poi spegnete e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati. Le verdure dovranno rimanere un po’ al dente. Fate raffreddare immergendo la pentola in acqua e ghiaccio cambiati un paio di volte. È importante raffreddare il composto per evitare che le verdure cuociano troppo. ate la massima attenzione affinché gocce d’acqua non vadano dentro le verdure. Quando il sugo sarà freddo, riempite i vasetti perfettamente puliti e asciugati fino a raggiungere la base dell’imboccatura del vasetto. Bisogna sempre lasciare 2-3 centimetri di spazio liberi sotto la chiusura per permettere la formazione del vuoto sotto il tappo. Chiudete ermeticamente con tappi nuovi. Disponete i vasetti in 2-3 pentole sul cui fondo avrete sistemato un canovaccio piegato e avvolgeteli in canovacci in modo che non vengano a contatto gli uni con gli altri. Coprite di acqua fredda in modo da superare i coperchi di almeno 4 dita e portate a ebollizione. Cuocete per 30 minuti (calcolati dall’ebollizione) a fuoco moderato facendo attenzione che l’acqua superi sempre i coperchi. Solo così la sterilizzazione avverrà con successo. Se diminuisse l’acqua, aggiungete altra acqua in ebollizione (mai fredda). Lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua, verificate che si sia formato il sottovuoto poi riponeteli in dispensa, al buio. Potrete iniziare a consumare dopo 2 settimane.