#130 g di Grana padano o Pecorino o Piave stravecchio o Ragusano stagionato, grattugiato #4 tuorli e 6 albumi #2,5 dl di latte #75 g di burro #40 g di farina #2 cucchiai di pangrattato
Fate sciogliere 50 g di burro in un pentolino, aggiungete la farina e cuocete a fuoco dolce per un minuto, mescolando.
Versate il latte bollente a filo, sempre mescolando e portate a ebollizione.
Cuocete la densa besciamella ottenuta per circa 2 minuti a fiamma bassa poi unite il formaggio grattugiato; appena sciolto spegnete e incorporate i tuorli, uno alla volta, sbattendo con una frusta. Pepate e salate solo se necessario.
Montate gli albumi a neve soda con un pizzico di sale, unitene due cucchiaiate alla base preparata per alleggerirla poi incorporate tutto l’albume rimasto mescolando con una spatola con movimenti molto delicati dall’alto verso il basso.
Imburrate abbondantemente uno stampo cilindrico di 15-17 cm di diametro della capacità di 1,5 litri e cospargetelo di pangrattato.
Versate il composto nello stampo (dovrà raggiungere i tre quarti della sua altezza), livellate la superficie e passate un dito attorno al bordo per formare un leggero solco nel composto in modo che durante la cottura si alzi meglio.
Cuocete in forno già caldo a 175°C per circa 45 minuti e servite appena sfornato per evitare che si sgonfi.