Per lo sformato: # 300 g di ceci secchi # 200 g di ricotta fresca # 6-7 cucchiai di panna liquida fresca # 3 uova # 1 carota media # 1 cipolla piccola # 1 costa di sedano # 1 foglia di salvia # 1 spicchio d’aglio # sale e pepe nero di mulinello Per la salsa: # 1 mazzetto di cipollotti (circa 150 g puliti) # 25 g di farina # 5-6 cucchiai di panna liquida fresca # 2 cucchiai di formaggio Grana # 2 bicchieri di brodo vegetale # 1 carota # olio extravergine d'oliva # sale
Preparate lo sformato
Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per 8-10 ore poi scolateli; lessateli per almeno 2 ore con le verdure, la salvia e l’aglio vestito. In alternativa cuoceteli a pressione per circa 20 minuti con un litro di acqua. Eliminate aglio, salvia e acqua in eccesso e fate intiepidire ma non raffreddare. Frullate fino a ottenere un puré liscio poi aggiungete la panna (la panna può essere sostituita con 2 cucchiai di olio e 5 cucchiai di liquido di cottura dei ceci) e la ricotta. Frullate nuovamente, unite le uova e regolate di sale e pepe.
Mettete il composto in due stampi da plum cake da 6 dl rivestiti con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete a bagnomaria per circa un’ora in forno già caldo a 170°C. Togliete dal forno e lasciate intiepidire nell’acqua del bagnomaria. Togliete lo sformato dagli stampi, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm e disponetelo su un vassoio oliato o imburrato ricoperto con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata per evitare che secchi in superficie al momento di riscaldarlo.
Preparate la salsa
Tritate o affettare finemente i cipollotti e fateli stufare adagio senza farli colorire. Unite la farina, mescolate per alcuni istanti, versate il brodo e cuocete per alcuni minuti. Aggiungete la panna, il formaggio e le carote tagliate a julienne. Fate riprendere bollore e ritirate dalla fiamma. Servite lo sformato ben caldo con la salsa preparata.