Mescolate le due farine in una ciotola e aggiungete a filo un dl di acqua frizzante, mescolando con una frusta. Unire anche la birra e la grappa e, se necessario, versate ancora un poco di acqua in modo da ottenere una pastella morbida ma non troppo fluida poiché dovrà aderire ai dadini di formaggio. Regolate di sale e pepe e lasciate riposare per 1-2 ore.
Lavate le insalate, poi tagliatele a striscioline; mettetele in un’insalatiera e conditele con olio, aceto e sale. Tagliate il formaggio a dadi aventi un lato di circa 2 cm e immergeteli nella pastella. Friggete gli sciatt a cucchiaiate facendo in modo di prendere ogni volta un dadino di formaggio. Estraeteli dall’olio con una schiumarola man mano che diventano dorati e adagiateli su carta assorbente.
Mettete l’insalata al centro di un vassoio, disponete intorno gli “sciatt” ben caldi e servite.
Nota: la ricetta tradizionale non prevede la birra, tuttavia, questa contribuisce a rendere l'impasto più aromatico e soffice. Trattandosi di una ricetta della cucina povera, un tempo nella pastella si metteva l'uovo, ma attualmente per arricchire la ricetta spesso questo viene utilizzato. In tal caso bisogna mettere 3/4 cucchiai di acqua in meno. In alternativa all'uovo intero, per un effetto più soffice, si possono aggiungere due albumi montati a neve nel momento in cui si uniscono i cubetti di formaggio.