Othertime
2 ore di riposo in frigo
Ingredienti
# 1 pezzo di tenerone (collo) o di pancia di vitellone di 1,4 kg tagliato a forma di rettangolo # 200 g di carne macinata di manzo # 120 g di lardo in una sola fetta # 100 g di lingua salmistrata in una sola fetta # 1 fetta di pane raffermo # 3 rametti di prezzemolo # 2 spicchi d’aglio # 1 rametto di rosmarino # 5-6 rametti di timo # 1 foglia di alloro # 1 uovo e 1 tuorlo # 30 g di pistacchi siciliani non salati # 1 tartufo nero (facoltativo) # 3 cucchiai di rhum # 1 cipolla # 1 carota # 1 costa di sedano # 1 bicchiere di vino bianco # 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso # 1 litro di brodo di carne # 30 g di gelatina in fogli # 20 g di burro # olio extravergine di oliva # 2 pizzichi di spezie miste (noce moscata, garofano, cannella, anice stellato) # sale, pepe
Note
Nota: ricetta ispirata al “polpettone alla cittadina di petto di vitello” presente sul Trattato di cucina di Giovanni Vialardi, vice capocuoco delle LL.MM. Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II di Savoia. La ricetta è realizzata quasi sullo stile di un “farsu magru” siciliano ma senza uova. Nella ricetta originale, per dare morbidezza al ripieno, si utilizza molto lardo che abbiamo preferito sostituire con mollica di pane ammorbidita nel brodo. Per la rosolatura inoltre il Vialardi prevedeva solo il burro.
Tritate nel mixer 50 g di lardo poi unite la mollica di pane ammorbidita in un poco di brodo, la carne macinata, l’uovo e il tuorlo, il prezzemolo tritato, una fettina di aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati, il rhum, le spezie, sale e pepe e frullate nuovamente. Trasferite il composto in una ciotola e incorporatevi la lingua e il lardo tagliati a cubetti di circa un cm di lato. Se mettete il tartufo, tagliate anch’esso a cubetti di circa mezzo cm cubo. Allargate il rettangolo di carne sul tagliere, battetelo un poco, salatelo, sistemate al centro il ripieno, formando una sorta di cilindro, arrotolatelo e legatelo ben stretto con spago. Rosolate il rotolo di carne nel burro, salatelo leggermente, poi aggiungete le verdure tagliate a pezzi, l’aglio e gli aromi e rosolate ancora un poco. Bagnate con l’aceto e il vino, fate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per 2 ore, bagnando con un poco di brodo quando il fondo di cottura sarà pressoché consumato. Lasciate raffreddare. Scaldate 2,5 dl di brodo di carne filtrato, unitevi la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e unite il tutto a mezzo litro di brodo filtrato. Tagliate la carne a fette spesse 5-7 mm, sistematele su un vassoio o in una pirofila e versateci sopra la gelatina preparata. Mettete in frigo per 2-3 ore. Potete anche prepararlo il giorno prima. Prima di versare la gelatina, potete guarnire la superficie con rondelle di carote tagliate a fiore e cotte brevemente a vapore o con altre verdure a piacere.