Togliete metà della luganega dal budello e rosolatela velocemente con un goccio di olio in una padella antiaderente. Utilizzate lo stesso procedimento per l’altra metà, lasciandola intera. Intanto tritate lo scalogno e soffriggetelo con una noce di burro, aggiungete il riso e tostatelo. Bagnate con il vino bianco e, una volta evaporato, continuate la cottura con del brodo vegetale, aggiungendolo gradualmente.
A metà cottura, unite la luganega sgranata e il timo. Terminate la cottura e mantecate il risotto con il burro e il Parmigiano, aggiustandolo di sale e pepe. Tagliate a pezzi la luganega lasciata intera e utilizzatela per guarnire il risotto dopo averlo impiattato.
Questa ricetta è stata scritta per noi da Fabio Silva dell'Hotel De la Villa - Derby Grill di Monza.
foto di Manuela Vanni