PER LA PASTA: # 200 g di farina di segale integrale, passata al setaccio # 300 g di farina di grano tenero (più quella per infarinare) # 2 uova # 1 tuorlo # 30 g di burro # sale PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO: # 250 g di spinaci lessati # 350 g di patate cotte, passate # 1 cipolla media # 2 rametti di prezzemolo # 150 g di Grana grattugiato # 120 g di burro di montagna # 80 g di speck o pancetta affumicata # sale, pepe e noce moscata
Per la pasta: mescolate i due tipi di farina, aggiungete un bel pizzico di sale, le uova e il tuorlo, versate il burro fuso ma freddo e iniziate a impastare aggiungendo circa un dl di acqua tiepida. Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo. Formate un panetto e lasciatelo riposare nella pellicola per almeno un’ora in luogo fresco.
Per il ripieno: tritate gli spinaci e fateli insaporire in una padella in cui avrete fatto appassire la cipolla tritata con circa 40 g di burro. Spegnete, unite il prezzemolo tritato, le patate, 100 g di Grana, sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene. Lasciate raffreddare e tenete in frigo per un’ora. Preparate i ravioli a forma di mezzaluna stendendo un pezzo di pasta per volta per evitare che asciughi troppo e pennellando leggermente la pasta con albume sbattuto per fare aderire bene i bordi dei ravioli. Tagliate lo speck a piccoli rettangoli e fateli rosolare in una padella con il burro rimasto.
Cuocete i ravioli in 3-4 tornate per 2-3 minuti, scolateli e conditeli con il burro, lo speck e il restante formaggio.