Per la pasta: #200 g di farina di segale integrale setacciata #300 g di farina “00” (più quella per infarinare) #3 uova #1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Per il ripieno e il condimento: #500 g di cavolo cappuccio, pulito #200 g di speck, affettato fine #120 g di speck un poco grasso, affettato spesso #1 bella patata lessa (200 g) #40 g di cipolla #5 cucchiai di Grana Padano grattugiato #2 tuorli #130 g di burro di montagna #1 cucchiaino colmo di semi di cumino
Preparate la pasta. Impastate i due tipi di farina con le uova e l’olio, aggiungendo circa 5-6 cucchiai di acqua. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare per mezz’ora.Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame basso e largo con 30 g di burro e 40 g di speck (quello affettato spesso) tagliato a quadrettini. Unite il cavolo tagliato a striscioline e fatelo stufare adagio per circa un quarto d’ora. Tritate lo speck affettato fine e il cavolo cappuccio stufato poi unite il Grana grattugiato, la patata passata allo schiacciapatate e i tuorli e amalgamate bene.
Stendete sottile circa un sesto della pasta e ritagliate tanti dischetti di 8 cm di diametro; distribuite al centro un mucchietto di ripieno (ben freddo) poi prendete in mano ogni dischetto e chiudetelo a mezzaluna, premendo con le dita lungo i bordi per sigillare i ravioli. Per fare aderire bene i bordi della pasta, potete pennellarla leggermente con albume sbattuto. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire il ripieno. Tagliate lo speck rimasto a piccoli rettangoli e fatelo rosolare in una padella senza alcun condimento. In una larga padella a parte fate scaldare il burro rimasto con i semi di cumino.
Lessate i ravioli in 3-4 tornate per 2-3 minuti, scolateli, saltateli per pochi secondi nel burro al cumino, cospargeteli con lo speck croccante e il suo fondo di rosolatura e serviteli.