Per la pasta: # 300 g di farina “00” # 100 g di semola rimacinata di grano duro # 4 uova # 1 cucchiaio di olio # 1 bustina di zafferano # 1 cucchiaino da caffè di nero di seppia Per la farcia: # 400 g di pesce bianco (pescatrice, pesce lama, gallinella) # 1 rametto di maggiorana # 1 rametto di prezzemolo # 2 steli di erba cipollina # 4 cucchiai di vino bianco # 1 albume # 60 g di mollica di pane di semola di grano duro raffermo # olio extravergine di oliva # sale, pepe
Per il condimento: # 400 g di pomodori Ciliegino # 1 mazzetto di basilico # 2 rametti di prezzemolo # 2 spicchi d’aglio # olio extravergine di oliva # sale
Preparate la pasta.
Mescolate le due farine sulla spianatoia, unite le uova (tenete da parte un albume), l’olio e 2-3 cucchiai di acqua; poi iniziate a impastare. Dividete i due impasti in metà e a uno incorporate lo zafferano diluito in 2 cucchiai di acqua tiepida mentre all’altro il nero di seppia.
Lavorate energicamente e a lungo i due impasti finché saranno lisci e setosi poi formate due panetti, avvolgeteli nella pellicola e lasciateli riposare almeno mezz’ora.
In una padella fate rosolare le fette di pesce in poco olio con uno spicchio d’aglio, spruzzatele con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete la mollica di pane divisa a piccoli bocconi, spegnete, mettete il coperchio e lasciate ammorbidire. Eliminate l’aglio, frullate pesce e pane nel mixer senza omogeneizzare, unite il prezzemolo, l’erba cipollina e la maggiorana, tutto tritato. Incorporate l’albume, regolate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto.
Dividete un primo impasto in due, stendete un primo foglio sottile, pennellatelo leggermente di albume sbattuto e distribuite il ripieno a piccoli mucchietti delle dimensioni di mezza noce distanti circa 2 centimetri gli uni dagli altri. Ricoprite con la pasta rimasta, premete leggermente con le dita fra uno spazio e l’altro quindi, con un tagliapasta ad anello, ritagliate i ravioli a forma rotonda. Proseguite allo stesso modo con la restante pasta.
Dividete i pomodorini in quarti e fateli saltare per non più di 2-3 minuti in una larga padella con qualche cucchiaio di olio e l’aglio affettato (che poi oglierete). Unite alcune foglie di basilico e prezzemolo tritate e regolate di sale.
Lessate separatamente i due tipi di ravioli, scolateli e saltateli nella padella contenente il condimento. Guarnite ogni piatto con un ciuffo di basilico fresco.