Ingredienti per 1,8 kg di prodotto cotto: #1000 g di farina di farro #500 ml di birra bionda non pastorizzata #400 g di pasta di riporto (avanzata da precedenti impasti) #100 g di burro #2 uova #50 g di fiocchi di patate #50 g di zucchero #30 g di lievito di birra #20 g di sale #500 g di lonza cruda #250 g di frutti di bosco, #2 cucchiai di miele per caramellare #3 per lucidare una volta cotti
Impastate la farina, il lievito, la pasta di riporto, le uova e l’80% della birra. A metà lavoro incorporate il burro, il sale, lo zucchero e per ultimi i fiocchi di patate precedentemente ammorbiditi con la rimanente birra. Lasciate riposare il composto per 15 minuti. Stendete la pasta, formando un rettangolo di circa 5 mm di spessore, prendete due lati del rettangolo e piegateli verso il centro, in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, quindi ridistendete la pasta formando nuovamente un rettangolo di 5 mm. Ripetete quest’operazione per tre volte. Nel frattempo, in un tegamino o altro recipiente adatto, versate il miele e fatevi caramellare la lonza a pezzetti scaldandoli per circa 5 minuti. Versate la lonza caramellata al centro del vostro rettangolo di pasta tirato a 5 mm e copritela ripiegandoci sopra i lembi di pasta, come descritto precedentemente. Lasciate lievitare a 27-28°C per 60 minuti e poi cuocete in forno preriscaldato a 210°C.
Dopo 15 minuti, a cottura ultimata, estraete dal forno, sistemate il pane su un vassoio, spennellatelo con l’olio e guarnitelo con i frutti di bosco precedentemente flambati, ovvero saltati in padella con zucchero, burro e per ultimo del rhum.